ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับขาไก่ยัดไส้

สัตว์ปีกต้มที่แบ่งส่วนควรประกอบด้วยสองส่วน (เนื้อและขา) สี - จากเทาขาวเป็นครีมอ่อน ลักษณะที่ปรากฏ - วางชิ้นสับอย่างประณีตไว้ข้างจานแล้วราดด้วยซอส ความสม่ำเสมอ - ฉ่ำนุ่มอ่อนโยน กลิ่น: สัตว์ปีกหรือกระต่ายเมื่อสุก รสชาติมีรสเค็มปานกลาง ไม่มีรสขม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของนกชนิดนี้

สัตว์ปีกที่ทอดแล้วควรมีเปลือกสีน้ำตาลทอง สีของเนื้อไก่และไก่งวงเป็นสีขาว ขาเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาลอ่อน ห่านและเป็ดมีสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลเข้ม มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ผิวสะอาดไม่มีขนหรือรอยช้ำ

เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังควรเป็นสีน้ำตาลทอง เนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ การหายใจไม่ควรล้าหลัง

พื้นผิวของไก่สับมีเปลือกสีทองอ่อน สีของการตัดมีตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาครีม ความสม่ำเสมอ - เขียวชอุ่มฉ่ำหลวม ไม่อนุญาตให้มีเนื้อแดงและรสชาติของขนมปัง

เก็บซากทั้งต้มและทอดไว้ร้อนไม่เกินหนึ่งชั่วโมง สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวพวกมันถูกทำให้เย็นลงและก่อนใช้งานพวกมันจะถูกสับและให้ความร้อน เตรียมสั่งอาหารจากเนื้อสัตว์ปีกและซากเกมขนาดเล็กเนื่องจากคุณภาพจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา อาหารที่ทำจากเนื้อชิ้นเนื้อสามารถเก็บร้อนได้ไม่เกิน 30 นาที อาหารตุ๋น - ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

สัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ทั้งแช่เย็นและแช่แข็ง

สัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในกล่องซ้อนกันหรือบนชั้นวาง อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% นานถึง 4-5 วัน เมื่อเก็บสัตว์ปีกและกระต่ายแช่เย็นจำเป็นต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาอย่างระมัดระวังและหากมีเพียงเล็กน้อย มีกลิ่นแปลกปลอมปรากฏขึ้นหรือสีพื้นผิวเปลี่ยนไป ให้คัดแยกซากทันที คุณภาพของสัตว์ปีกลดลงระหว่างการเก็บรักษา และเนื่องจากสูญเสียความชื้น น้ำหนักจึงลดลง

สัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในกล่องที่ซ้อนกันอย่างแน่นหนา อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาและชนิดของนก อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิ -12 ถึง -15 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% สำหรับห่านและเป็ด - 7 วัน ไก่ ไก่งวง และไก่ต๊อก - 10 วัน ที่อุณหภูมิ -25 °C และต่ำกว่า - 12 และตามลำดับ 14 เดือน

การเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษา รูปร่างซาก: ผิวหนังจะแห้งและเปราะ มีแถบสีเหลืองหรือจุดปรากฏขึ้นในบริเวณที่ซากสัมผัสกัน เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน ไขมันจะเหม็นหืน สีและรสชาติจะเปลี่ยนไป ไขมันของห่านและเป็ดจะเสื่อมเร็วเป็นพิเศษ

ในร้านค้า อายุการเก็บรักษาของซากสัตว์ปีกทุกประเภทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 °C สูงสุด 3 วัน ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C สัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และสัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ นานถึง 2 วัน

ในตู้เย็นจำหน่ายและสถานประกอบการค้าปลีก ในระหว่างการจัดเก็บและการเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์และเครื่องใน การสูญเสียตามธรรมชาติเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการรั่วไหลของของเหลวในเนื้อเยื่อ

32. คุณค่าทางโภชนาการและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อแกะ การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา

มีการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมีเนื้อสัตว์และความสำคัญของส่วนประกอบแต่ละอย่างในด้านโภชนาการของมนุษย์ ตามแนวคิดสมัยใหม่ แนวคิด “คุณค่าทางโภชนาการ” สะท้อนถึงความครบถ้วนสมบูรณ์ของ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์รวมถึงคำจำกัดความที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น เช่น “คุณค่าทางชีวภาพ” (คุณภาพโปรตีน) “ ค่าพลังงาน“(ปริมาณพลังงานที่ร่างกายปล่อยออกมา ผลิตภัณฑ์อาหาร) และอื่น ๆ.

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ) สามารถกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของความพึงพอใจของสารอาหารที่สำคัญที่สุดแต่ละชนิดซึ่งเป็นค่าเฉลี่ยของความต้องการสารอาหารและพลังงานของมนุษย์ซึ่งได้รับการอนุมัติและเผยแพร่โดย กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

เป็นที่ทราบกันว่าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีโปรตีน ดังนั้นลักษณะของโปรตีนจึงได้รับการพิจารณาเป็นอันดับแรก

โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่าที่สุดของเนื้อสัตว์ ซึ่งคิดเป็น 95% ของสารไนโตรเจนทั้งหมดในร่างกาย โดย องค์ประกอบของกรดอะมิโนพวกมันใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ "ในอุดมคติ" มากที่สุด เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม

สัดส่วนโปรตีนจากสัตว์ที่แนะนำในอาหารของผู้ใหญ่ควรอยู่ที่เฉลี่ย 55% ของจำนวนทั้งหมด แสดงให้เห็นว่าการรวมกันของโปรตีนจากสัตว์และพืชในอาหารมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่าการใช้แยกกัน นอกจากนี้การบริโภคโปรตีนจากสัตว์และพืชรวมกันยังช่วยเพิ่มการย่อยได้ ปริมาณโปรตีนที่เหมาะสมที่สุดในอาหารประจำวันคือเฉลี่ย 12% ของปริมาณแคลอรี่ซึ่งประมาณ 85 กรัม

ไขมัน (FATS) เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในแหล่งหลักของไขมันสัตว์ในโภชนาการของมนุษย์ ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะแตกต่างกันไป เช่น น้ำมันหมูมีไขมัน 90-92%

ไขมันประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์และสารไขมัน อย่างหลังประกอบด้วยฟอสโฟลิปิด สเตอรอล และสารประกอบอื่นๆ ที่มีลักษณะเป็นไขมันอีกจำนวนหนึ่ง

ไตรกลีเซอไรด์ ประกอบด้วยกลีเซอรอล (ประมาณ 9%) และกรดไขมัน กรดไขมันแบ่งออกเป็นแบบอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัว - ปาล์มมิติก, สเตียริกและอื่น ๆ - พบได้ในปริมาณมากที่สุด

กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบ่งออกเป็นแบบโมโนและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในบรรดากรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นมีการกล่าวถึงความสำคัญของกรดโอเลอิกโดยพบได้ในเนื้อหมู (43%) และไขมันเนื้อวัว (37%) รวมถึงในเนื้อห่าน (11-16%)

บทบาทพิเศษเป็นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน: ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิกและอาราชิโทนิกซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ แต่ต้องได้รับอาหารจึงเรียกว่าจำเป็น ซึ่งแตกต่างจากกรดไขมันอิ่มตัวกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายและเป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์สารคล้ายฮอร์โมน - พรอสตาแกลนดินซึ่งป้องกันการสะสมของคอเลสเตอรอลในผนังหลอดเลือด

ในหลายประเทศการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยการเติมกรดไลโนเลอิกและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอื่นๆ กรดไขมันเพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันและรักษาโรคที่ซับซ้อนเกี่ยวกับไขมัน

ไขมันสัตว์เป็นแหล่งหลักของวิตามิน A และ D และส่งเสริมการดูดซึมในร่างกาย ดังนั้นไขมันสัตว์และส่วนประกอบแต่ละส่วนจึงมีบทบาท บทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตของมนุษย์ โดยขึ้นอยู่กับการบริโภคอย่างสมเหตุสมผล

คาร์โบไฮเดรต

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีไกลโคเจนโพลีแซ็กคาไรด์ในปริมาณค่อนข้างน้อยและไม่ได้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในโภชนาการของมนุษย์

วิตามิน พบวิตามินในปริมาณมากที่สุดในตับ - นี่คือคลังทางชีวภาพที่แท้จริง สารออกฤทธิ์- เช่น ปริมาณของกรดแอสคอร์บิกใน ตับเนื้อเช่นเดียวกับแหล่งที่พบมากที่สุด: กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา

โดยทั่วไป เนื้อสัตว์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์วิตามินในโภชนาการของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ความสนใจอยู่ที่ระดับไทอามีนในเนื้อหมูและวิตามินบีในตับในระดับสูง ซึ่งจะต้องนำมาพิจารณาเมื่อรับประทานอาหารที่สมดุล

↑ สารแร่ธาตุในเนื้อสัตว์แสดงด้วยองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางประการ เนื้อสัตว์มีปริมาณธาตุเหล็กสูงซึ่งมีการดูดซึมได้สูงกว่ามากเมื่อเทียบกับธาตุเหล็กที่มาจากพืช เหล็กจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมโดยร่างกาย 30% จากพืช - 10%

เนื้อสัตว์ยังเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของกำมะถันซึ่งมีเนื้อหาเป็นสัดส่วนกับปริมาณโปรตีน

คุณค่าทางเทคโนโลยี – ระดับความเหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง

ประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์โดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส พื้นผิวควรแห้งในระหว่างกระบวนการสุก สีชมพูอ่อน พื้นผิวที่ตัดมีความชื้น ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น มีกลิ่นหอม สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความสม่ำเสมอ ความแข็งแกร่ง ความแข็งแรงทางกล) กำหนดโดยการกระจายเชิงพื้นที่ของโปรตีน ไขมัน และ

น้ำในผลิตภัณฑ์ รูปร่างและความแข็งแรงของพันธะระหว่างกัน กำหนดสถานะของสารอินทรีย์ ลักษณะและระดับการทำลายของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการ

เคี้ยว ปัจจัยสุดท้ายกำหนดพื้นผิวสัมผัสเฉพาะและการเข้าถึงทางกายภาพของอนุภาคอาหารต่อการทำงานของเอนไซม์ เช่น

การย่อยได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อแกะ

ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้อง ตัดเครื่องหมายออก ล้าง (ในน้ำที่อุณหภูมิ 10-15 C) การตัดเนื้อประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การตัดเป็นชิ้น ๆ แยกชิ้นส่วนกระดูก (การแยกเนื้อออกจากกระดูก) การตัดแต่งและลอกชิ้นส่วน (การถอดเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อน) วัตถุประสงค์หลักของการตัดและเลาะกระดูกออกคือเพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่แตกต่างกัน

ซากศพจะถูกฆ่าในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 °C

โครงการตัดซากแกะในการทำอาหาร: 1 – คอ, 2 – ไหล่, 3 – เนื้อซี่โครง, 4 – หน้าอก, 5 – ขาหลัง

ซากแกะแบ่งออกเป็นสองซีกตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน - ด้านหน้าและด้านหลังและไตจะถูกเอาออก ส่วนหน้าแบ่งออกเป็น ไหล่ คอ เนื้อซี่โครง และหน้าอก ขั้นแรกให้แยกสะบักออกจากกัน จากนั้นจึงแยกคอไปตามกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย จากส่วนที่เหลือตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังจะมีการตัดเนื้อทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังและกระดูกสันหลังจะถูกตัดออกกระดูกหน้าอกจะถูกตัดและได้สองซีก วางบนโต๊ะโดยหงายด้านในขึ้น มีการทำแผลที่ซี่โครงเพื่อให้ความกว้างของเนื้อซี่โครงตลอดความยาวเท่ากัน (ความยาวของซี่โครงของเนื้อซี่โครงไม่ควรเกิน 8 ซม.) กระดูกซี่โครงถูกตัดและเนื้อซี่โครงแยกออกจากหน้าอก

เมื่อทำการหักกระดูกคอ จะมีการตัดตามยาวในเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังส่วนคอและเนื้อจะถูกตัดออกเป็นชั้นทั้งหมด ไหล่ถูกหักออกในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว เมื่อทำความสะอาดให้ถอดออก

ประกอบด้วยเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ ฟิล์มด้านนอกยังไม่ถูกลบออก

เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง ส่วนเนื้อที่เป็นเส้น (ส่วนหนึ่งของสีข้าง) จะถูกตัดออกจากปลายด้านหลังของหน้าอก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็กเตรียมจากเนื้อแกะและเนื้อหมู

เป็นก้อน

ใช้สำหรับทอด ชิ้นใหญ่เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนัก 1.5–2 กก. จากเนื้อซี่โครง, แฮม, ไหล่ ขั้นแรกให้ม้วนไหล่ขึ้นแล้วมัดด้วยเส้นใหญ่

เนื้อหน้าอกยัดไส้ ที่ด้านข้างของหน้าอก แผ่นเมมเบรนจะถูกตัดระหว่างชั้นนอกของเนื้อกับเนื้อบนกระดูกซี่โครงเพื่อให้เกิด "กระเป๋า" ที่ลึก หลุมที่เกิดจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ, การตัดให้แน่นด้วยไม้เสียบหรือเย็บ

การแนะนำ

ความสามารถในการปรุงอาหารให้อร่อยและสวยงามได้ด้วยตัวเองนั้นมีคุณค่ามาก เพราะการเตรียมอาหารที่ดีนั้นเป็นศิลปะที่ต้องใช้ประสบการณ์และความรู้อย่างมาก มันไม่ง่ายเหมือนการตอกไข่ 2 ฟองลงในกระทะแล้วโรยเกลือและพริกไทยลงไป

ทักษะการทำอาหารที่สวยงามมีคุณค่าอย่างสูง ระดับสูง- และการยืนยันที่ชัดเจนในเรื่องนี้ก็คือโทรทัศน์สมัยใหม่เต็มไปด้วยโปรแกรมการทำอาหารทุกประเภทซึ่งคุณสามารถเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารทุกอย่างตั้งแต่ Borscht ยูเครนขั้นพื้นฐานกับครีมเปรี้ยวไปจนถึง พาสต้าอิตาเลียนกับซอสทาร์ทาร์ สูตรอาหารนั้นเป็นคำอธิบายทางเทคนิคง่ายๆ ว่าควรเพิ่มอะไรและตามลำดับอะไรลงในจานเพื่อสร้างสิ่งที่สวยงามและอร่อย

การผสมบางสิ่งบางอย่างกับบางสิ่งบางอย่างเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารนั้นเป็นศาสตร์ทั้งหมดที่ต้องใช้เวลาและการฝึกฝนเป็นจำนวนมากเพื่อที่จะเริ่มเข้าใจสิ่งพื้นฐานเกี่ยวกับมัน โดยทั่วไปแล้ว การเป็นพ่อครัวไม่ได้เป็นเพียงเกียรติเท่านั้น เพราะมือของเขาสัมผัสกับเนื้อสัตว์และปลาที่มีราคาแพงและประณีต แต่ยังให้ผลกำไรค่อนข้างมากด้วย และทั้งหมดนี้เป็นเพราะคนจำนวนมากในปัจจุบันไม่มีเวลารับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นที่ร้าน อยู่บ้านกับครอบครัว โดยให้ความสำคัญกับโรงอาหารหรือร้านอาหารราคาแพงมากขึ้น

งานของพ่อครัวในปัจจุบันมีคุณค่าและได้รับการต้อนรับอย่างสูง เนื่องจากการทำอาหารถือเป็นวิทยาศาสตร์ขั้นสูงสุด ซึ่งเป็นไปไม่ได้เลยหากไม่มีพรสวรรค์และพรสวรรค์บางอย่าง ความสามารถในการเติมสมุนไพรหรือเครื่องเทศในปริมาณที่เหมาะสมถือเป็นจุดสูงสุดของศิลปะ ผู้คนจำนวนมากในทุกวันนี้เริ่มรู้สึกว่าจำเป็นต้องได้รับการศึกษาด้านการทำอาหารพิเศษ

การทำอาหารยังมีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพจิตของบุคคลอีกด้วย เนื่องจากได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์มานานแล้วว่าการทำอาหารพัฒนาความอดทนและ

ความเพียรและยังส่งผลดีต่อจิตใจด้วยเนื่องจากความจริงที่ว่า

บุคคลที่สัมผัสอาหาร อย่างดีชื่นชมยินดีและยินดีจึงได้รับอารมณ์เชิงบวกมากมาย

ตามกฎแล้วรายการทำอาหารเพื่อการศึกษามีเรตติ้งผู้ชมจำนวนมากในหมู่ผู้ชมโทรทัศน์เพราะมันน่าสนใจและไม่น่าเบื่อ อาหารต้องไม่เพียงแต่ต้องเตรียมด้วยคุณภาพและความอร่อยเท่านั้น แต่ยังต้องสวยงามด้วย เพื่อที่ผู้ชมบนหน้าจอทีวีจะได้อยากลองและประเมินความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ นั่นคือเหตุผลที่งานฝีมือดังกล่าวมีความจำเป็นอย่างยิ่งในชีวิตของเรา

การทำอาหารให้ผลกำไรมาก แต่เมื่อพ่อครัวรู้วิธีใช้ของขวัญจากธรรมชาติและความสามารถของเขาในการสร้างสรรค์อาหารเลิศรสขึ้นมาใหม่และผู้ที่ชื่นชอบงานฝีมือของเขาด้วยความยินดีอย่างยิ่งยอมรับทักษะใหม่ ๆ ของพ่อครัวมากขึ้นเรื่อย ๆ และให้คะแนนความคิดสร้างสรรค์ของเขาสูงสุด . ความสามารถในการทำอาหารคือความสามารถในการนำความสุขและความสุขมาสู่ผู้อื่น

เป้าประสิทธิภาพการทำงาน - อธิบาย กระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นตอนการเตรียมเมนู “ขาไก่ยัดไส้เครื่องเคียงที่ซับซ้อน”

งาน:

1. อธิบายขั้นตอนหลักในการเตรียมอาหารจาน “ขาไก่ยัดไส้กับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน”

3. ระบุลักษณะวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

4. อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

5. เปิดเผยเงื่อนไขการจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ

1. ส่วนต่อ วาย่า. อาชีพ กุ๊ก

ลักษณะของหัวข้อ ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน

อาชีพเชฟเป็นหนึ่งในอาชีพที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในโลก ใครๆ ก็สามารถปรุงอาหารบางอย่างได้อย่างรวดเร็วและอร่อยได้ แต่เชฟจะทำอะไรบางอย่างได้มากกว่ากับอาหาร ไม่เพียงแค่ทำตามสูตร ผสมส่วนผสมในสัดส่วนที่เหมาะสม และเตรียมผลิตภัณฑ์ให้พร้อม ความรู้ที่กว้างขวางในสาขาสรีรวิทยา เคมี วิจิตรศิลป์ รวมถึงความรู้สึกของสัดส่วนและสัญชาตญาณพิเศษก่อให้เกิดสิ่งที่เราเรียกว่าผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร

พ่อครัวที่มีทักษะมักถูกเรียกว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และอาหารของพวกเขาเป็นผลงานศิลปะ เพราะเป้าหมายหลักของพวกเขาไม่ใช่แค่การเตรียมอาหารเพื่อสนองความหิวเท่านั้น พวกเขามุ่งมั่นที่จะถ่ายทอดความรู้สึกและอารมณ์บางอย่างให้กับผู้คนโดยเลือกการผสมผสานระหว่างรสชาติและกลิ่นที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดรวมถึงการตกแต่งจานอย่างสวยงาม ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยความสามารถและแรงบันดาลใจจำนวนหนึ่งเท่านั้น

อาชีพแม่ครัวมีกิจกรรมหลายด้าน พ่อครัวขนมทำขนมหวาน ความเชี่ยวชาญนี้ต้องใช้จินตนาการที่ได้รับการพัฒนาและรสนิยมทางศิลปะที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากเป็นสิ่งสำคัญมากไม่เพียง แต่ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการตกแต่งด้วยวิธีที่น่าสนใจด้วย นักเทคโนโลยีการปรุงอาหารยอมรับวัตถุดิบ ตรวจสอบคุณภาพ และมาตรการต่างๆ จำนวนที่ต้องการผลิตภัณฑ์ตามสัดส่วนและยังติดตามการปฏิบัติตามสูตรและปริมาณแคลอรี่อีกด้วย ความรับผิดชอบของเขารวมถึงการจัดระเบียบกระบวนการทำอาหารอย่างเหมาะสม พ่อครัวผสมผสานหน้าที่ของผู้ดูแลระบบและพ่อครัวเข้าด้วยกัน นั่นคือเขาไม่เพียงแต่วาดเมนูเท่านั้น แต่ยังเตรียมแอปพลิเคชันให้ด้วย

ซื้อผลิตภัณฑ์ ดูแลการทำงานของเชฟคนอื่นๆ และติดตามกระบวนการเตรียมอาหาร เขายังเป็นมืออาชีพระดับสูงที่คิดค้นอาหารจานใหม่และปรับปรุงสูตรอาหารที่มีอยู่ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือความคิดสร้างสรรค์และความคิดริเริ่ม

อาชีพกุ๊กก็มีข้อดีข้อเสียเช่นเดียวกับอาชีพอื่นๆ ข้อเสียรวมถึงจิตวิทยาที่ดีและ การออกกำลังกาย- งานของคนทำอาหารต้องอาศัยความทุ่มเทอย่างต่อเนื่องและเต็มที่ มีสมาธิเพิ่มขึ้น และยังต้องมีความรับผิดชอบสูงอีกด้วย ข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้คือการมีความต้องการอย่างต่อเนื่องสำหรับกิจกรรมประเภทนี้ โอกาสในการเติบโตทางวิชาชีพ และการได้รับทักษะที่เป็นประโยชน์ ชีวิตประจำวัน- นอกจากนี้ นี่เป็นโอกาสอันดีที่จะได้ตระหนักถึงศักยภาพในการสร้างสรรค์ของคุณและสร้างสิ่งที่แปลกใหม่

ในประวัติศาสตร์ของการทำอาหาร อาหารต่างๆ เริ่มปรากฏบ่อยขึ้นว่าเป็น "ขายัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน"

การบรรจุ - เป็นคำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหารที่หมายถึงการเติมผลิตภัณฑ์อาหารทั้งเปลือกที่ยังอยู่ในสภาพสมบูรณ์ด้วยไส้ต่างๆ

บ่อยครั้งที่เข้าใจผลิตภัณฑ์ทั้งตัว เช่น นกทั้งตัว (ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง) ปลา (หอก ปลาคาร์พ) หรือผลไม้ทั้งตัว (ฟักทอง บวบ มะเขือเทศ พริกหวาน) เมื่อทำการบรรจุ ช่องภายในของผลิตภัณฑ์หลักจะปราศจากการเติมตามธรรมชาติ (เมล็ดหรืออวัยวะใน) จากนั้นจึงเติมด้วยไส้บางชนิด

โดยพื้นฐานแล้วอย่างหลังนี้เตรียมโดยใช้วัตถุดิบอาหารอื่น ๆ (ผลไม้ ผัก ธัญพืช) หรืออาจประกอบด้วยวัตถุดิบอาหารเดียวกันบางส่วน (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา) นอกจากนี้มักจะเติมเครื่องเทศบดลงในไส้ซึ่งมีรสชาติแตกต่างจากเปลือกอาหารหลัก

การบรรจุสามารถทำได้ทั้งแบบปกติ (แบบธรรมชาติหรือแบบธรรมดา) และแบบบางส่วน พันธุ์แรกเกี่ยวข้องกับการใช้เพียงเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ (เช่น เฉพาะหนังไก่หรือหอก) ในขณะที่เนื้อของนกตัวนี้ (ปลา) ถูกนำมาใช้เป็นไส้ซึ่งกลายเป็นเนื้อสับและผสมกับสิ่งอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ - ผลไม้แห้ง ข้าว หัวหอมบีท

การบรรจุประเภทที่สองนั้นสังเกตได้เมื่อมีการเติมโพรงตามธรรมชาติด้วยเนื้อสับ (เช่น ท้อง, เนื้อลูกวัว, วัวหรือแกะ) นอกจากนี้ยังใช้ไส้ปกติหากใช้แอปเปิ้ลทั้งลูกแทนเครื่องในเป็ดหรือห่าน เป็นผลให้ในกรณีนี้การเตรียมการยักย้ายถ่ายเทในระหว่างการบรรจุจะลดลงเหลือน้อยที่สุดนั่นคือพวกเขาจะถูกกำหนดโดยความต้องการตามธรรมชาติเพียงเพื่อเติมเต็มช่องว่างซึ่งจะช่วยอำนวยความสะดวกในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

และสุดท้าย การบรรจุบางส่วนเป็นกระบวนการทำอาหารเมื่อมีการนำเนื้อสับมาใส่ในผลิตภัณฑ์เป็นส่วนประกอบรอง ซึ่งถือเป็นส่วนเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์หลัก นอกจากนี้ การบรรจุดังกล่าวมักไม่เกี่ยวข้องกับการเจาะวัตถุดิบอาหารหลักจนเต็มความลึก

หม้อปรุงอาหารม้วนและ zrazy ถือเป็นการยัดไส้บางส่วนซึ่งเนื้อสับเป็นชั้นที่ค่อนข้างแคบซึ่งแทบจะมองไม่เห็นรูปลักษณ์และในขณะเดียวกันก็สร้างรสชาติให้กับจานเพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้การบรรจุบางส่วนยังสามารถเรียกได้ว่าเป็นการใส่คื่นฉ่ายและกระเทียมจำนวนเล็กน้อยลงในมะเขือยาวชิ้นตื้นที่มีไว้สำหรับดอง

อย่างไรก็ตามโดยรวมแล้ว อาหารประจำชาติอาหารยัดไส้จากธรรมชาติได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เปลี่ยนแปลง เป็นที่น่าสนใจว่าทุกวันนี้มีความเกี่ยวข้องกับประเพณีที่เคร่งขรึมและรื่นเริงมากขึ้น

1.2สูตรอาหาร ra และการคิดต้นทุน

ในการเตรียมอาหาร "ขายัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" ให้ใช้ชุดสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งคุณสามารถกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับอาหารจานหนึ่งได้

สูตรอาหาร: "ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน" แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

สูตรอาหาร: “ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน”

เมื่อพิจารณาชื่อผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหาร "แฮมยัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" เราจึงดำเนินการคำนวณบัตรคำนวณ

ต้นทุนของวัตถุดิบสำหรับจานหนึ่งๆ คำนวณโดยการคูณจำนวนวัตถุดิบของแต่ละรายการด้วยราคาขายและสรุปผลลัพธ์ที่ได้รับ วัตถุดิบสำหรับอาหารจานนี้นำมาจากการรวบรวมสูตรอาหาร ซึ่งข้อมูลต่อไปนี้ระบุถึงอาหารจานนั้น:

ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจาน

อัตราการป้อนวัตถุดิบตามน้ำหนักรวม (ในกรณีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อัตราการป้อนวัตถุดิบจะเป็นน้ำหนักสุทธิ)

อัตราผลตอบแทน (น้ำหนักของแต่ละส่วนหรือจานโดยรวม)

การคำนวณบัตรคิดต้นทุนสำหรับจาน "แฮมยัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

การ์ดคำนวณ

ชื่อจาน: “ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน”

อัตราผลตอบแทน 1 เสิร์ฟ: 430 กรัม

ราคา: 63.10 ถู.

จากการคำนวณเราได้กำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหาร "แฮมยัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" สำหรับการเสิร์ฟหนึ่งครั้งและค่าใช้จ่าย

ในการคำนวณของเราสำหรับ 1 มื้อ 430 กรัมราคา 63 รูเบิล 10 โคเปค

วิธีที่ 1 - ซากที่เตรียมไว้มีรูปร่างทาด้วยเกลือวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน นำกระทะไปเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 210-2200C เป็นเวลา 5-10 นาที ให้กลายเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง จากนั้นลดความร้อนลงเหลือ 150-1600C และนำไปปรุงที่อุณหภูมินี้ ในกรณีนี้ซากจะถูกเทด้วยไขมันหรือน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

วิธีที่ 2 (สำหรับนกตัวเล็ก) - ซากที่เตรียมไว้จะถูกทอดบนถาดอบด้วยไขมันที่ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 150-1600C จนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 1800 และนำไปเตรียมไว้ ชิ้นที่แบ่งส่วนจะถูกทอดด้วยวิธีหลักแล้วนำไปปรุงให้สุก เตาอบ- แบ่งนกออกเป็น 2 ชิ้นต่อมื้อ (เนื้อและขา สามารถตัดส่วนหลังออกได้) เสิร์ฟเป็นกับข้าวคือโจ๊กบัควีทร่วน, ข้าวต้มหรือข้าวสวย, ถั่วต้ม, มันฝรั่งดิบทอด, กะหล่ำปลีตุ๋น, แอปเปิ้ลอบและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักกาดหอมแตงกวาสดกะหล่ำปลีแดงและขาว ซอส - เมนแดง, มะเขือเทศ, มะเขือเทศกับเห็ด ห่านเป็ดยัดไส้ - สัตว์ปีกที่เตรียมไว้ยัดไส้ด้วยมันฝรั่งลูกพรุนหรือแอปเปิ้ลขนาดเล็กหรือขนาดกลางแล้วทอดในเตาอบประมาณ 45-60 นาที เมื่อออกเดินทางนกยัดไส้จะถูกแบ่งส่วนวางบนจานพร้อมกับเนื้อสับแล้วโรยด้วยน้ำผลไม้หรือเนย

ไก่ยาสูบ - ซากของนกตัวเล็กถูกสร้างขึ้นเป็นตัวป้อนหั่นตามกระดูกกระดูกงูคลี่ออกโรยด้วยเกลือทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดในกระทะโดยใช้เครื่องรีดร้อน เสิร์ฟบนจานพร้อมสมุนไพร มะเขือเทศทอด หัวหอมดอง Tkemali หรือซอสกระเทียมจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ สัตว์ปีกตามเมืองหลวง - เนื้อที่ตัดแต่ง (ไม่มีกระดูก) เนื้อของขาหลังหรือหลังของกระต่ายถูกทุบตีจุ่มในไข่ชุบเกล็ดขนมปังขาวแล้วทอดประมาณ 12-15 นาที เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนยใส่ผลไม้กระป๋องและเครื่องเคียง (ถั่วเขียว, มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน) เครื่องเคียงสามารถเสิร์ฟในตะกร้าได้ หม้อปรุงอาหารไก่พร้อมแฮม - เนื้อไก่และแฮมถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อเติมซอสเบชาเมล (ซอสนมที่ไม่มีเนย) ใส่ในกระทะที่แบ่งส่วนโรยด้วยชีสขูดด้านบนแล้วอบเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 180 -1900C. จานจะเสิร์ฟ มันฝรั่งบดและ ซอสมะเขือเทศ- มันฝรั่งทอด - ไก่ไก่หรือไก่งวงต้มสับเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังจุ่มในเลซอนชุบเกล็ดขนมปังขาวทอดจนเป็นเปลือกและปรุงในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดเนยและโรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอด ซอสมะเขือเทศกับไวน์จะเสิร์ฟแยกกัน จานตกแต่งด้วยผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง เนื้อไก่และเนื้อไก่งวงยัดไส้และเนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังรสธรรมชาติ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

สัตว์ปีกที่ทอดแล้วควรมีเปลือกสีน้ำตาลทอง สีของเนื้อไก่และไก่งวงเป็นสีขาว แฮมมีสีเทาหรือสีน้ำตาลอ่อน ห่านและเป็ดเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลเข้ม ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำ ผิวสะอาดไม่มีขนหรือรอยช้ำ ซากสัตว์ปีกทั้งตัวที่ต้มและทอดจะถูกเก็บไว้ร้อนไม่เกิน 1 ชั่วโมง เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น พวกมันจะถูกทำให้เย็นลง และก่อนใช้งาน ให้หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปอุ่น เตรียมสั่งอาหารจากเนื้อสัตว์ปีกและซากเกมขนาดเล็กเนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษา อาหารที่ทำจากเนื้อชิ้นเนื้อจะถูกเก็บไว้ร้อนไม่เกิน 30 นาที อาหารตุ๋น - ไม่เกิน 2 ชั่วโมง การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 C ที่โรงงานผลิต ซากไก่ ไก่ เนื้อธรรมชาติ ขาไก่ ไม่เกิน 8 ชั่วโมง ไก่สับ ไม่เกิน 6 ชั่วโมง .

ในบทความนี้คุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิตขาไก่ยัดไส้รวมถึงสูตรปัจจุบันที่ใช้เทคโนโลยีคลาสสิก การผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ต้องใช้แรงงานเข้มข้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จึงอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์กูร์เมต์

ประเภทของขายัดไส้:

ยัดไส้แฮมคลาสสิก;

แฮมยัดไส้ชีส

ยัดไส้แฮมกับแฮม

แฮมยัดไส้เนื้อรมควัน

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขายัดไส้:

ขาไก่เนื้อ, เนื้อแฮม;

สัตว์ปีกกระดูกมือ (ใช้เนื้ออกเพื่อเพิ่มลายหินอ่อนในการตัด);

• การขึ้นรูปขายัด:

  การขึ้นรูปขายัดไส้ด้วยมือโดยนำเนื้อสับที่เตรียมไว้ใส่ไว้ในถุงน่องที่ถอดออกจากขา ปลายเปิดขนาดใหญ่ของผิวหนังถูกห่อหุ้มด้วยซองจดหมาย หากจำเป็น ให้ใช้ไม้เสียบหรือไม้จิ้มฟันยึดให้แน่น

  บางครั้ง เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปทรงจะโรยด้วยปาปริก้าบดหวานและปาปริก้าบดแห้ง

  การทำความเย็น การแช่แข็ง การจัดเก็บ และการขาย:

  การแช่แข็งการจัดเก็บและการขายดำเนินการตาม

สวัสดีทุกคนที่แวะมา! คุณชอบไก่ยัดไส้แต่ไม่ชอบความยุ่งยากในการหั่นมันใช่หรือไม่? หรือบางทีคุณอาจไม่สามารถเอาหนังออกจากไก่ได้อย่างสมบูรณ์? หรือไม่มีเงินพอที่จะเตรียมอาหารจานนี้เนื่องจากมีเวลาว่างจำกัด นี่คือสถานที่สำหรับคุณ! ฉันสามารถระบุ "แต่" ทั้งหมดที่แสดงไว้กับตัวเองได้อย่างปลอดภัย และฉันจะบอกคุณอย่างตรงไปตรงมา ไม่ใช่อันเดียว ไก่ยัดไส้ฉันไม่ได้เตรียมตัวมาระหว่าง 8 ปีของการแต่งงาน ฉันตัดสินใจทำให้อาหารจานนี้ง่ายขึ้นและเตรียมขาไก่ยัดไส้ ไม่มีอะไรยุ่งยากเลย และรสชาติก็เหมือนกันทุกประการ ฉันมักจะปรุงขาไก่ยัดไส้ในรูปแบบต่างๆเสมอมันอร่อยมาก

วันนี้เราจะมีขาไก่ยัดไส้ไก่สับ เห็ด และชีส
วันนี้มีเมนูสุดประหยัดเพราะพ่อเอาเห็ดมาให้ พวกมันเติบโตในบ้านของเขาและเรียกว่าเห็ดนางรม สามีของฉันไม่รู้จักเห็ดนางรมอย่างเด็ดขาด แต่ในจานนี้พวกมันอร่อยมาก
ชีสของฉันคือมอสซาเรลล่าชีส เหมาะสำหรับการอบและคุณสามารถซื้อชิ้นส่วนจำนวนมากได้ในราคา 100 รูเบิล

วิธีทำสูตรขาไก่ยัดไส้

วัตถุดิบ:

• 5 ขาไก่
• 300 -400 กรัม เห็ด,
• 200 กรัม ชีส,
• 50 กรัม เนย,
• หัวหอมขนาดกลาง 1 อัน
• กระเทียม 2 กลีบ
• เกลือ,
• เครื่องเทศ,
• มายองเนส.

กระบวนการทำอาหาร:

ก่อนอื่นให้เอาผิวหนังออกจากขาอย่างระมัดระวัง โปรดทราบ จะต้องเหลือข้อต่อล่างไว้

เกลือผิวพริกไทยใส่มายองเนสเล็กน้อยแล้วหมักทิ้งไว้ในส่วนผสมนี้ที่อุณหภูมิห้อง

ตอนนี้เราตัดเนื้อออกจากกระดูกขา มีเคล็ดลับเล็กน้อย - เพื่อให้เนื้อตัดแต่งได้ง่ายต้องแช่แข็งเล็กน้อยก่อนมิฉะนั้นกระบวนการตัดจะใช้เวลานานมาก

มาดูเห็ดกันดีกว่า ล้างให้สะอาดด้านล่าง น้ำไหลและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่จำเป็นต้องปรุงเห็ด

วางกระทะบนไฟแรงและความร้อนสูง เนย.

และเพิ่มเห็ดลงในกระทะ

รอจนกระทั่งของเหลวส่วนเกินระเหยใส่สับละเอียด หัวหอมทอดจนหัวหอมพร้อม

เราหั่นชีสเป็นก้อนเล็ก ๆ - นี่เป็นวิธีที่สะดวกที่สุดในการผสมกับส่วนผสมที่เหลือ

ในชามลึกรวมชีสเห็ดและเนื้อสัตว์ใส่เครื่องเทศมายองเนสสมุนไพรกระเทียมผ่านการกด

ผสมเนื้อสับ

ตอนนี้เรามาดูส่วนที่ยากที่สุดของสูตรนี้กันดีกว่า - เราจะยัดผิวหนังด้วยวิธีนี้: ยัดให้แน่นเล็กน้อยเนื่องจากผิวหนังจะมีขนาดลดลงในระหว่างการอบ

ฉันไม่ใช้ไม้เสียบ ด้าย หรือไม้จิ้มฟันใดๆ เพื่อยึดผิวหนังไว้กับไส้ ฉันแค่จับมันแล้ววางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเราลงบนถาดอบแบบนี้ดังในภาพ

ทาขาที่ยัดไส้ด้วยมายองเนสโดยใช้แปรงซิลิโคนแล้วโรยด้วยพริกไทยป่น

ทีนี้มาอุ่นเตาอบสักหน่อยแล้วใส่ขาไก่กับชีสและเห็ดลงไปประมาณ 45 นาที

อบที่ 180 องศา

สำหรับกับข้าวเรามีมันฝรั่งบดโรยด้วยน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนการอบ

อร่อย!

Ekaterina Apatonova เล่าวิธีการปรุงขาไก่ยัดไส้อบในเตาอบ สูตรและภาพถ่ายโดยผู้เขียน