Ülkelere göre siyah havyar üretimi. Siyah havyar: tarihçesi, çeşitleri, üretimi ve ekstraksiyonu, nasıl kontrol edileceği. Lezzet toptan ve perakende

Çin'deki siyah havyar işinde bir patlama bile değil, bir patlama yaşanıyor. Çin sadece on yıldır üretiyor ancak halihazırda dünyadaki tüm siyah havyarın %60'ını satıyor. Sektörün amiral gemisi, tuhaf adı Kaluga Queen olan bir şirkettir. "The Secret" bu şaşırtıcı trendden bahsediyor.

Kaluga kraliçedir

Kaluga Kraliçesi siyah havyarını Rus üreticilerin ürünleriyle karıştırmak aslında oldukça zordur: gözle görülür derecede daha büyüktür ve siyah değil, kahverengi-gridir. Ama tadı tamam. Haute cuisine şeflerinin en ünlülerinden biri olan Alain Ducasse'nin ürünün büyük bir hayranı olduğu söyleniyor.

Kaluga Queen havyarı 2011 yılından bu yana Lufthansa business class yolcularının menüsüne dahil ediliyor. Kaluga Queen, konuklarına Paris'teki 26 Michelin yıldızlı restorandan 21'ini sunmaktadır. Ayrıca 2016 yılındaki G20 zirvesinde devlet başkanlarına da sunulmuştu. Ancak restoran işletmecileri ve distribütörler Kaluga Queen'in nerede üretildiğinin reklamını yapmıyorlar: gurmelerin "Çin'de üretilen" 30 gram bir şeye 210 dolar ödemeyi reddedeceğinden korkuyorlar.

Kaluga Kraliçesi, Çin ile çağrışım yaratmamak için “Kaluga” kelimesini (beluga cinsinin temsilcilerinden birinin adı) kullanmış ve bunu Latince yazmıştır. Bu bir Çinli marka için olağan bir hareket. Yerli firmalar ülkenin imajını değiştirmek yerine Batılı markaları taklit etmeyi tercih ediyor. Evde de bu tekniği kullanıyorlar.

Kaluga Queen, Fransa'nın en ünlü havyar markası Petrossian'ın ana tedarikçilerinden biridir. Ve Çin'de Kaluga Kraliçesi tam da "Fransızlık" nedeniyle değerleniyor.

Çin'in batısındaki prestijli restoranların %90'ı, Kaluga Queen lezzetini sadece tadı nedeniyle değil (uzmanlar havyarın yumuşak kremsi bir kıvama ve cevizli bir tada sahip olduğunu söylüyorlar) değil, aynı zamanda Çinli müşterilerin ilgisini çektiği için de menüye dahil ediyor. markanın haute cuisine'in eviyle bağlantısı. Fransa'ya fazla ödeme yapmak utanç verici değil.

Rusya ve İran liderliklerini nasıl kaybetti?

Mersin balığı havyarının ilk kez 2000 yıl önce İran'da tadına bakıldığına, Rusya'da ise yaklaşık 15. yüzyıldan beri yenildiğine inanılıyor. Her zaman lüks statüsüne sahipti. Korkunç İvan ayrıca, kutlamalarda bu inceliğin her zaman mevcut olması için kendisine beluga ve mersin balığı ile haraç ödenmesini emretti.

Havyar modası çöküşün ardından Batı'ya (ilk olarak Paris'e) geldi Rus imparatorluğu- Bolşeviklerden kaçan göçmenlerle birlikte.

SSCB çöktüğünde dünya mersin balığı stoklarının %90'ına yakınının yoğunlaştığı Hazar Denizi balıkçılığa açıktı. 2000'li yılların başında sürü 38 kat küçülmüştü.

Yaklaşık 200 milyon yıllık türler yok olmanın eşiğindeydi ve Rusya 2007'de endüstriyel balıkçılığı yasakladı. Hazar havzasındaki diğer ülkeler de kısıtlamalar getirdi.

Pek çok açıdan bu, diğer bölgelerde su ürünleri yetiştiriciliğinin gelişmesine ivme kazandırdı. Bugün Suudi Arabistan'dan Bulgaristan'a kadar 50 ülkede siyah havyar üretiliyor. En önemli oyuncular İran, Japonya ve İsrail'dir.

Mersin balıkları üreme dönemine yalnızca yedi yaşında (belugas - 11-12 yaşlarında) ulaşır ve modern mersin balığı çiftliklerinin çoğu (Rusya dahil) sadece 2000'li yıllarda ortaya çıktı.

Yasağın yürürlüğe girmesinden sonraki ilk yıllarda pazarda kıtlık yaşandı, ancak artık arz sadece iyileşmekle kalmadı, piyasada siyah havyarda aşırı arz da var.

Bulanık suda

Çin'in nehirleri ve gölleri endüstriyel atıklar nedeniyle yoğun şekilde kirleniyor. Bazı uzmanlara göre tatlı su yetiştiriciliğinde pek işe yaramıyorlar. Çin'deki balıklara sıklıkla antibiyotik veriliyor ve kirlenmiş suya, örneğin enfeksiyonları tedavi etmek için kullanılan sentetik bir boya olan malakit yeşili ekleniyor. akvaryum balıkları. Bu son derece kanserojen madde, Çin dahil birçok ülkede yasaklandı. Ancak bu durum yerel çiftçileri rahatsız etmiyor.

Kaluga Queen'in yapımcıları sorunu çözdüklerini iddia ediyor. Yüzen çiftliğe ulaşmak için karadan açık deniz üzerinden en az yarım saat boyunca tekneyle seyahat etmeniz gerekiyor. Gerçek şu ki çiftlik, Zhejiang eyaletindeki yapay göl Qiandaohu'da (Bin Ada Gölü) yer alıyor - Şangay'a 500 km uzaklıkta, çevresinde tek bir endüstriyel bina yok ve sahilin% 90'ı sularla kaplı. ormanlar.

Tatlı su göle doğrudan Huangshan sıradağlarından giriyor. Kaluga Queen, burada mersin balığı habitatı için petrol üretimi ve endüstriyel suların drenajı nedeniyle sıkıntı çeken Hazar Denizi'nden bile daha elverişli bir ortam bulunduğunu iddia ediyor.

Balık ne kadar?

Kaluga Queen kendisini dünyanın en büyük siyah havyar üreticisi olarak adlandırıyor - yılda 60 ton süper pahalı ürün topluyor (karşılaştırma için, tüm Rus üreticiler toplamda yaklaşık 50 ton üretiyor), ancak 2015'te biraz daha fazlası vardı. 40. Kaluga Queen'deki 50.000 iki metrelik balığın her birine kendi kimlik numarası verildi.

Bir restoranda yenen havyar yemeğinin aksine, ürünün üretilmesi göz alıcı bir süreç değildir. Kesimden önce balığın acı hissetmemesi için suda anestezik bir madde eritilir. Hayat kurtarırken havyar elde etmenin yolları vardır: örneğin sağarak veya " Sezaryen bölümü" Fakat zor ve pahalıdır. Kaluga Queen, havyarın dokusunun ve yumuşaklığının yalnızca kesildiğinde doğru kaldığında ısrar ediyor. Cinayet ve müşteri memnuniyeti arasında ikincisini seçiyorlar.

Öldürülen balığın karnı kesilerek açılır, havyarı çıkarılır, tuzla karıştırılarak 1,8 kg kapasiteli ağzı kapalı kaplara yerleştirilir. Yaklaşık on yıldır yetiştirilen bir balığın öldürülmesi 15 dakikadan fazla sürmez. Böyle bir konteynerin maliyeti 6.000 dolardır. Petrossian butiğinde 30 gramlık bir kavanoz Kaluga Kraliçesi size 150-210 dolara mal olacak.

Yasal bir üreticiden elde edilen Rus siyah havyarının maliyeti aynı 30 gram için ortalama 5.000 ruble. Ürünleri Kremlin'de yenen Rus Havyar Evi tarafından üretilen bir kavanoz havyar yaklaşık 2.000 rubleye satılıyor.

Kapak fotoğrafı: Jean-Pierre Fizet/Getty Images

Daha önce Hazar Denizi yaklaşık olarak Dünya mersin balığı üretiminin %90'ı, Bu yüzden Siyah havyarın ana ihracatçısı SSCB'ydi. SSCB'den mersin balığı ihracatının hacmi Yılda 2 bin ton Modern standartlara göre bu çok büyük bir rakam. Hazar Denizi'ne ulaşan ikinci ülke İran'dı.

Hazar Denizi'ndeki mersin balıkları

Daha sonra Hazar Denizi'ne erişimi olan 5 ülke kuruldu - Rusya, Kazakistan, Azerbaycan, Türkmenistan ve İran. Ancak kontrolsüz kaçak avlanma nedeniyle Hazar Denizi'ndeki mersin balığı popülasyonu 50 kat azaldı bu türün neslinin tükenmesinin eşiğine gelmesine neden oldu. Bu nedenle uluslararası kuruluşlar bu ülkelere ihracat kotası getirmek zorunda kaldılar.

Rusya, Kazakistan, Azerbaycan ve Türkmenistan'a havyar ihracatı yasaklandı. İran için tek istisna yapıldı çünkü bu ülkede kaçak avcılık çok sıkı bir şekilde cezalandırılıyor. Ancak ilk dört ülkede kaçak avcılık gelişmeye devam ediyor ve yasa dışı havyar iç pazara giriyor.

İran kotası siyah havyar ihracatı Yılda 50 ton. İran, doğal siyah havyarın yanı sıra mersin balığı çiftliklerinde siyah havyar üretimini aktif olarak artırmaya çalışıyor. 2013 yılında 3 ton ürün almaları yatırımcıları üretim kapasitelerini artırmaya teşvik ediyor. mersin balığının endüstriyel yetiştiriciliği. Bu ülke siyah havyarını kural olarak Almanya, Fransa, İsviçre, Birleşik Arap Emirlikleri ve Güney Kore'ye tedarik ediyor.

2007'de Rusya, kaçak avcılığı engellemek için bazı önlemler aldı. yıllık havyar ihracat kotası 23,5 ton. İlişkin endüstriyel üretim, o zaman göre farklı tahminler artık Rusya'da üretiliyor 12 tona kadar siyah havyar Birkaç büyük balık çiftliğinde yılda bir kez.

Büyük Suudi Arabistan'da siyah havyar üretimi başladı, büyük bir pay Caviar Court Gıda İşleme işletmesine düşüyor. Üretim hacmine ulaşıldı Yılda 6 ton. Suudi Arabistan'dan gelen havyar da BDT ülkelerine ihraç ediliyor.

Artık Kibbutz Dan göletleri, yaklaşık 12 yaşında olan 70 binden fazla mersin balığına ev sahipliği yapıyor.

2008 yılında İsrail siyah havyar ihracatına da başladı. Temel olarak Japonya, ABD, Avrupa ve hatta Rusya pazarlarına tedarik ediyor. İsrail'deki mersin balığı yetiştiriciliğinin çoğu, 10 yıldan fazla bir süre önce başlayan Kibbutz Dan'da yapılıyor. Hazar Denizi şehirlerinden mersin balığı yavruları satın alındı, daha sonra modern mersin balığı yetiştirme yöntemleri kullanılarak kibutz öyle bir havyar üretimi hacmine ulaşmayı başardı ki İsrail dünyanın en büyük ihracatçılarından biri haline geldi. Üstelik İsrail'den gelen siyah havyar, yüksek kaliteli havyar olarak kabul edildi. İsrail'de siyah havyar üretim hacmi yılda yaklaşık 4 ton.

2012'den beri siyah Havyar Transdinyester Cumhuriyeti'nde de üretiliyor, genel hacim - yılda 1 tona kadar.

Dünyada üreten bir ülke daha var büyük miktarda siyah havyar birçok balık çiftliğinde. Bu Çin. Yalnızca üç balık çiftliği için üretim ölçeğine ilişkin güvenilir istatistikler bulunmaktadır: Qinjiang - yılda 10 ton havyar, Shandong - 15 ton, Heilongjiang - 10 ton.

Ukrayna'yı yapmak istiyorsanız siyah havyar ihracatında dünya liderlerinden biri, ciddi olarak düşünmek isteyebilirsiniz . Del Mar Fish'te üreme amaçlı en kaliteli mersin balığı yavrularını satın alabilirsiniz.

Siyah havyarın ana üretim yeri (dünya üretiminin %90'ı) Hazar Denizi'dir. Üretim ayrıca Azak Denizi, Karadeniz bölgesi, Tuna Nehri'nin alt kısımları, Amur bölgesi ve Amur'un aktığı Çin'in Heilongjiang eyaletinde de gerçekleştirilmektedir.

Üreme balıklarına dayanan üç ana siyah havyar türü vardır: beluga, mersin balığı ve yıldız mersin balığı. En büyüğü ve en değerlisi beluga havyarıdır. Balık çiftçileri yumurta olgunluğunun altı aşamasını ayırt eder. Genellikle dördüncü aşama granül havyar, üçüncü aşama preslenmiş havyar ve ikinci aşama kümes hayvanı havyarıdır. Balık çiftliklerinde olgunluk, yumurtaların küçük porsiyonlar halinde özel bir probla seçilmesiyle belirlenir.

Çoğu ticari balık çiftliğinde yumurtalar, “sağma” yöntemi kullanılarak seçilerek, yumurta kanalları kesilerek ve dişilerin yaşamı korunarak (S. B. Podushki yöntemi) hasat edilir. Diğer bir yöntem olan "sezaryen" emek yoğundur ve büyük üretim balık partileriyle çalışmaya izin vermez. Havyar elde etmenin geleneksel yöntemi dişi mersin balığı balığının kesilmesidir; bazı çiftliklerde olduğu gibi yabani mersin balığı balıklarının yakalanmasında da kullanılır.

Siyah havyarın bileşimi

Siyah havyarın neredeyse %50'si sudur. Yaklaşık %30'u proteinler, %13'ü yağ asitleri ve yaklaşık %5'i inorganik maddeler. Bu ürün B, C, E, PP vitaminlerinin yanı sıra kırmızı havyarda bulunmayan D vitamini açısından da zengindir. Siyah havyar, çok miktarda çoklu doymamış omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin yanı sıra magnezyum, çinko, kalsiyum, iyot, sodyum, silikon, demir ve diğerleri gibi birçok mineral içerir.

Siyah havyarın faydaları

Her şeyden önce siyah havyar, değerli (esansiyel) amino asitler ve yağ asitleri kaynağı olarak sağlık açısından faydalıdır. Omega-3 ve omega-6 doymamış yağ asitleri vücut için gereklidir. normal operasyon kardiyovasküler sistemin. Bu bileşikler kandaki düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (“kötü kolesterol”) seviyesinin azaltılmasına yardımcı olur ve böylece kan damarlarında aterosklerotik değişikliklerin gelişme olasılığını azaltır. Ayrıca omega-3 ve omega-6 çoklu doymamış yağ asitleri vücuttaki metabolik süreçleri düzenleyici etkiye sahiptir, sinir ve bağışıklık sistemini güçlendirir, ayrıca antiinflamatuar etkiye sahiptir ve kan basıncını normalleştirir.

Siyah havyar demir eksikliği olan kişiler için faydalı olacaktır. Hamile kadınlarda demir eksikliği anemisi gelişme riski daha yüksektir, bu nedenle siyah havyar, yüksek demir içeriği nedeniyle özellikle anne adayları için faydalı olacaktır. Ayrıca hamilelik sırasında birçok kadın kalsiyum eksikliği yaşar. Bildiğiniz gibi kalsiyum, D vitamini yardımıyla vücut tarafından emilir.

Hamile bir kadında D vitamini eksikliği varsa, kalsiyum açısından zengin gıdaların büyük miktarlarda tüketilmesi anlamsız olacaktır. Siyah havyar bu vitaminden yeterli miktarda içerir. Düzenli siyah havyar tüketimi (günde bir küçük havyarlı sandviç) kemik dokusunun durumunu önemli ölçüde iyileştirir. Ayrıca siyah havyar, kemik dokusunun oluşumu için de gerekli olan fosfor içerir. Vücuda yeterli miktarda fosfor alınması, sinir sisteminin işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve uykusuzluk ve zihinsel yorgunluk gibi durumlarla baş etmeye yardımcı olur.

Siyah havyarın zararı

Siyah havyarın zararı esas olarak konserve ve saklama yönteminden kaynaklanmaktadır. Havyarın herhangi bir bileşenine karşı bireysel hoşgörüsüzlüğün olduğu durumlar dışında, ürünün kendisi insanlara pratik olarak zararsızdır.

Siyah havyar, çok fazla tuz içeren konserve besindir. Bu nedenle aşırı tüketimi su-tuz dengesinde dengesizliğe yol açar ve bu da özellikle hipertansif hastalar ve kronik böbrek hastalığı olan kişiler için zararlıdır.

Siyah havyar, tuzun yanı sıra insan sağlığı açısından da güvenli olmayan çeşitli koruyucular ve muhtemelen lezzet arttırıcılar içerir.

Çocuklarda siyah havyar, bu ürün büyük miktarda protein içerdiğinden alerjik reaksiyonların gelişmesine katkıda bulunabilir.

Siyah havyar nasıl yapılır?

Birinci aşama: yeni bir hayatın doğuşu.

Uygun dişi ve erkek mersin balığı seçilir. Özel bir rejime tabi tutulurlar: Su sıcaklığı 35-40 gün boyunca 24 dereceden 4-6'ya düşer (bu kışlama rejimidir), ardından 16 dereceye yükselir ve yaklaşık 30 saat içinde yumurtlama meydana gelir. Sazan veya çipuranın hipofiz bezi balığa enjekte edilir, ardından peritonu küçük bir bıçakla kesilir (balıkta havyar doğrudan içinde bulunur) karın boşluğu). Ucunda şırınga bulunan bir tüp kullanılarak dişilerden yumurtalar toplanır. Aslında balıklar da inekler gibi sağılır. Yumurtalar sperm ile karıştırılarak tepsilere aktarılır.

Larvalar kuluçka döneminin başlamasından 6-7 gün sonra ortaya çıkar. 2 hafta boyunca beslenmeden, kendi proteinleriyle beslenerek tutulurlar. 10 gün sonra larvalar 700-800 mg ağırlığa ulaşır.

Mersin balığı tuzlu suda yaşar ve tatlı suda ürer. Doğada üretim çok düşüktür; yumurtaların bir kısmı balıklar tarafından yenir, bir kısmı ise çevresel nedenlerden dolayı ölür. Mesela ülkemizde yavruların sadece %2'si Hazar Denizi'ne ulaşıyor.

Hipofiz bezi, büyümeyi, metabolizmayı düzenleyen hormonlar üreten bir beyin eklentisidir. üreme işlevi. Mersin balığı hipofiz bezinin 1 gramının maliyeti 130-150 dolar, ancak mersin balığı kafasında bulunması çok zordur. Hipofiz bezi kurutulur, asetonda bekletilir, toz haline getirilir, daha sonra suyla seyreltilir ve balığa enjekte edilir.

İkinci aşama

4 ay sonra yavrular 150-160 gram ağırlığa ulaşıyor ve 30 ton mersin balığı yani 8 bin kafa için tasarlanmış komşu bir atölyeye naklediliyor.

Rus ve Sibirya mersin balığı melezi 3 yaşına geldiğinde 10 kg ağırlığa ulaşır. Rus büyümede geride kalıyor (1,5 yılda ağırlığı sadece 3,5 kg), ancak 4-5 yaşlarında yetişiyor.

Kapalı su temini (RAS) kurulumunun teknolojik diyagramı:

1. Balıklı havuzlar, kirli sular temizleme ünitesine gidiyor. Balıklar dışkılarının yanı sıra solungaçları aracılığıyla da amonyak ve karbondioksit salgılarlar.
2. Temizleme ünitesi:

• Askıdaki maddeleri temizleyen tamburlu mekanik filtre: balık dışkısı ve yenmemiş yiyecekler (varsa)
• Polietilen dolgu maddesi-substrattan (küçük polietilen tekerlekler) oluşan biyolojik filtre. Filtreden geçen su bakteriler tarafından amonyak ve nitritlerden arındırılır,
• Suyun dezenfekte edildiği ultraviyole arıtma,
• Suyun kabarcıklandırma kullanılarak havadan arındırıldığı bir hava kanalı karbon dioksit ve oksijene doymuştur,
• Balık havuzlarına temiz ve oksijenli su sağlayan bir pompa. Arıtma işlemi sırasında su gerekli sıcaklığa ısıtılır veya soğutulur.

Kontrol otomatiktir; RAS'ın farklı bölümleri oksijen seviyesi sensörleri, sıcaklık sensörleri ve su hareketi sensörlerini içerir. Acil bir durumda (pompanın durması, oksijen seviyesinin düşmesi) alarm tetiklenir ve sorunun ortadan kaldırılması için gerekli tüm önlemler alınır.

Üçüncü aşama

Burada balık ölene kadar yaşar. Artık havyarı ondan alabilirsiniz. Havyar alınır bütün sene boyunca. Sürü 3-4 ayda bir incelenir ve bu süre zarfında griden siyaha döner. Daha sonra balıklar özel bir tüple delinir ve kalitesini kontrol etmek için birkaç yumurta çıkarılır. Her şey yolundaysa balık kesime hazırdır.

Dördüncü aşama: satış öncesi hazırlık

Balıklar yıkanır ve üreme için veya et ve havyar için seçilir. Balık kesime gidecekse kafasına çekiçle vurulur. Daha sonra solungaçlar çıkarılır ve mersin balığı tüm kanı boşaltmak için kuyruğundan asılır. Daha sonra geri dönüşüme gidiyor. Balığı kesip havyarı çıkarıyorlar! Daha sonra bir ağ aracılığıyla yumurtalar yağlardan ve filmlerden ayrılır.

Granül mersin balığı havyarı ısıl işleme tabi tutulmaz ve raf ömrü çok kısadır. Doğada mersin balığı avlama mevsimi tüm yıl boyunca sürmez, bu nedenle bir sorun ortaya çıktı: havyarın gastronomik özelliklerinin en az birkaç ay nasıl korunacağı.

Daha sonra havyar özel bir kavanoza konulup kapağı kapatılır. Buzağı şınav çekiyor. Tüm nemi gidermek için kavanoz bir presin altına yerleştirilir. Bunların hepsi teknik paketleme. Daha sonra havyar bu kavanozlardan çıkarılarak depolara gönderilmek üzere kavanozlara paketlenir.

Şimdi işin eğlenceli kısmı geliyor. Balıktan elde edilen havyarın kilosu sadece 10 dolar! Havyardaki en pahalı şey kavanozdur. Evet, tüm bu güzel cam kavanozlar aslında havyarın kendisinden daha pahalı. Paketleme ve işleme sırasında havyar 10 kat daha pahalı hale geliyor - pahalı koruyucular, İtalya'dan sipariş edilen pahalı kavanozlar. Fabrikadan çıkarken bir kilo havyarın fiyatı 100 dolardır. Sonra da satıyorlar. Fabrikada toptan alıcının fiyatı ortalama kilogram başına 1.000 dolardır. Mağazalarımızda havyarın maliyeti şimdiden 3.000 dolar olmaya başladı; teslimat, gümrük ve mağaza kârı.

Mersin balığı siyah havyar çeşitleri

Gerçek siyah havyarın gerçekte tamamen siyah renkte olmaması, tam tersi olması ilginçtir: havyar ne kadar hafifse o kadar değerlidir. Mersin balığı havyarı farklıdır kimyasal bileşim ve bir dizi başka özelliğe göre: yumurtaların boyutu ve rengi, kabuklarının sağlamlığı veya esnekliği ve tabii ki tadı.

Her havyar türünün “havyar hiyerarşisinde” bir yeri ve dolayısıyla fiyatı vardır. Bu, her şeyden önce, nadir olmasıyla veya tersine, belirli bir bireyin çok sayıda olmasıyla açıklanır. Bununla birlikte, mersin balığının yapay üreme koşulları altında, nadirlik faktörü insan faaliyeti ile dengelenir, bu nedenle bazı üreticiler, örneğin yıldız mersin balığı havyarının daha az maliyetli olması gereken fiyat derecelendirmesine uymazlar. Bize göre bu oldukça adil çünkü her havyar türünün kendine has yararları ve kendi uzmanları var.

1. İlk sırada beluga havyarı yer alıyor. Bu balık mersin balıklarının en büyüğü ve en değerlisidir. Daha önce boyuyla ünlüydü - 6 metre uzunluğa ulaşabiliyor ve 600 kilogramın üzerinde ağırlığa ulaşabiliyordu - ama ne yazık ki modern koşullar vahşi doğada bu balık bu kadar büyüyemez. Beluga'nın ağırlığının %25'inden fazlası havyardan gelir. Dişi beyaz balinalar yaklaşık yirmi beş yaşında cinsel olgunluğa ulaşır ve her yıl yumurtlamayabilir. Beluga'nın ömrü 100 yıldan fazla olabilir.

Bireylerin devasa boyutundan dolayı beluga havyarı genellikle diğer mersin balıklarından daha büyüktür; her şeyden önce büyük yumurtaları (3,5 mm'ye kadar) ve ince kabuğu nedeniyle değerlidir. Havyarın rengi açık griden neredeyse siyaha kadar değişebilir. En hafif havyar en pahalı olanıdır, ancak uzmanların "denizin hafif aroması" olarak tanımladığı tadın renge bağlı olmaması gerekir.

1. Mersin balığı ikinci sırada yer alıyor. Mersin balığı 2 metre uzunluğa ve 200 kilogram ağırlığa kadar büyüyebilir, ancak yetişkin balıkların ağırlığı genellikle 20 ila 80 kilogram arasındadır. Yaşam beklentisi 60 ila 80 yıl arasındadır. Balık üretim tesislerinin ılık sularında yetiştirilen mersin balıkları 8-10 yaşlarında cinsel olgunluğa ulaşır. Genç mersin balığı yumurtaları bile büyüktür ve çoğunlukla koyu altın rengindedir. Mersin balığı havyarının rengi tamamen farklı olabilir: koyu griden koyu kahverengiye ve altına. Balık yaşlandıkça havyarın rengi açık kehribar rengine döner ve "fındık ve krema" olarak tanımlanan son derece hafif bir koku kazanır.
2. Üçüncü sırada mersinbalığı veriliyor. Bu ticari mersin balığı balıklarının en küçüğüdür. Nadiren 1,5 metre uzunluğa ulaşır ve kural olarak ağırlığı 25 kilogramdan fazla değildir. Dişi yıldız mersin balığı, mersin balığı ailesinin diğer balıklarından daha erken, 7 ila 10 yaşlarında yumurtlamaya başlar ve 18 ila 22 yaşlarında havyarının en lezzetli olduğu kabul edilir. Havyarın ağırlığı balığın ağırlığının %10-12'si kadardır. Sevruga havyarı gri-siyah renkli, yumurtaları küçük ve düzgündür. Uzmanlar, eşsiz, eşsiz tadı nedeniyle onu takdir ediyor.
3. Sterlet havyarının “kraliyet hiyerarşisine” hiç dahil edilmemesine rağmen, bu balığın havyarı siyah havyar sevenler tarafından tanınmaya değer. Küçük koyu gri yumurtaları, hafif karakteristik bir tada sahiptir.

Olgunluk derecesine ve işlenmesine göre havyar çeşitleri

• Grenli. Granül havyar yapmak için yalnızca en iyi olgun mersin balığı havyarı kullanılır. Yumurtalar güçlü, elastik, boyut ve renk bakımından aynı olmalıdır. Bu havyar kuru olarak tuzlanır. Granül havyar, birbirinden kolayca ayrılan bütün yumurtalardan oluşur.
• Pastörize. Pastörize edilmiş tahıl tuzlanarak kurutulur. Havyar cam kavanozlara paketlenir, ardından hava geçirmez şekilde kapatılır ve ısıl işleme tabi tutulur - pastörize edilir. Pastörizasyonun temel amacı ürünün raf ömrünü arttırmaktır. Pastörize havyar besin değerini kaybetmeden 24 aya kadar saklanabilir ve faydalı özellikler. Isıl işlem sonucunda yumurtaların kabuğu daha sıkı hale gelir ve tadı daha az parlak olur. Bu tür havyar, güçlü balık tadındaki deniz ürünlerini pek sevmeyen kişiler arasında popülerdir.
• Yastychnaya. Yumurtalık, yumurtaların bulunduğu doğal kabuktur. Yastik havyarı doğrudan içine tuzlanır, yastik şeritler halinde kesilir ve sıcak salamuraya batırılır. Bu en ucuz siyah havyar türüdür. Çoğu zaman aşırı tuzlanır. Havyarı satışta bulmak oldukça zordur: Düşük talep nedeniyle pratikte üretilmemektedir.
• Payusnaya. Preslenmiş havyar üretimi için granül havyar üretimine uygun olmayan havyar kullanılır. Bu havyar, granül ve pastörize havyarın aksine, sıcak salamurada tuzlanır, ardından genellikle kurutulur ve homojen bir kütle elde etmek için preslenir. Bununla birlikte, bazı üreticilerin geleneksel briketleri terk edip cam kaplar tercih ettiğini de not ediyoruz.

Ambalaj türüne göre havyar çeşitleri

• Paketlenmiş. Havyar cam veya teneke kavanozlarda paketlenir. Kavanoz havyarı en iyisidir, narin ama belirgin bir tadı ve hoş bir kıvamı vardır.
• Tartılmış(varil). Tartılmış havyar çoğunlukla zanaatkar bir şekilde hazırlanmış bir üründür ve bunu pazarlarda veya şüpheli satıcılarda bulabilirsiniz. Fıçı havyarı daha kaba bir dokuya sahiptir, genellikle yanlış işlenir ve saklama kurallarına her zaman uyulmaz. Ek olarak, daha iyi koruma için, gevşek fıçı havyarına genellikle zararlı koruyucu maddeler eklenir, bu da yalnızca tadı değil aynı zamanda ürünün kalitesini de etkiler. Bu tür havyar satın almanızı önermiyoruz.

Havyar nasıl doğru seçilir?

1. Fiyat. Siyah havyar asla ucuz değildir. Uygun fiyat - çeşide bağlı olarak 50 gram başına 2500 ila 4000 ruble. Preslenmiş havyar genellikle daha büyük kavanozlarda veya özel kapalı ambalajlarda paketlenir - kural olarak ağırlık 120-125 gramdır. Standart bir preslenmiş havyar paketinin maliyeti 5.000-7.000 ruble. Çok daha ucuza mal olan havyar görürseniz tereddüt etmeyin - sizi kandırmak istiyorlar.
2. Üretici firma. Uzun yıllar boyunca kara havyar denizde, özellikle Hazar Denizi'nde çıkarıldı. Ancak günümüzde su ürünleri işletmelerinde mersin balığı yetiştirilmektedir. Doğal sularda kontrolsüz balıkçılık ekosisteme çok ağır bir yük getiriyor. Günümüzde havyar esas olarak esaret altında yetiştirilen balıklardan elde edilmektedir ve dişiler daha önce olduğu gibi yumurtalar alındıktan sonra ölmemektedir - özel teknolojiler havyarın yumuşak bir şekilde elde edilmesini mümkün kılmaktadır. Bugün Rusya'da yaklaşık 10 büyük su ürünleri çiftliği bulunmaktadır. Mağazalar çoğunlukla Astrakhan (Raskat, Beluga), Vologda (Rus Havyar Evi) ve Volgorechenskaya'dan (Volgorechenskoe Balıkçılık Çiftliği) havyar satıyor.
3. Konteyner ve beraberindeki belgeler. Siyah havyar cam ve teneke kavanozlarda satılmaktadır. Cam ambalaj, havyarın türünü, rengini ve tane boyutunu anında değerlendirmenizi sağlayacaktır. Bir cam kavanozda pastörize edilmiş havyarın 24 aydan fazla, preslenmiş havyarın ise 8-9 ay saklanabileceğini unutmayın. Teneke kaptaki havyarın kalitesini kontrol etmek daha zordur. Uzmanlar kavanozu sallamayı tavsiye ediyor - eğer içindeki havyar "sallanıyorsa", kavanozun yarıya kadar sıvıyla dolu olduğu hissi varsa, onu rafa geri koyun - bu düşük kaliteli havyardır. Siyah havyar sertifikalı olmalıdır. Ürünün yüksek kalitesi, mutlaka iyi niyetli bir üretici tarafından sağlanan ekteki belgelerle belirtilmektedir. Siyah havyarın su ürünleri mersin balığından elde edildiğini ve CITES iznine sahip olduğunu belirtmeleri gerekmektedir.
4. Dış görünüş. Bazı insanlar havyar ne kadar siyahsa o kadar iyi olduğunu düşünüyor. Ancak gerçekte bunun tersi doğrudur - hafif taneli havyar daha değerlidir. Yüksek kaliteli olgun havyarın rengi gümüş-siyahtan gri-kahverengiye kadar değişir. Siyah havyar, kırmızı havyardan daha küçüktür ancak yumurtaların boyutu farklılık gösterebilir. Tahıl ne kadar büyükse, balık o kadar yaşlıydı ve bu nedenle büyük yumurtalı siyah havyar daha değerlidir - daha nadirdir. Tahılın sadece boyutu değil kalitesi de önemlidir. Yumurtalar bütün olmalı, çürük olmamalı ve aynı büyüklükte olmalıdır.
5. Tat ve koku. Yüksek kaliteli siyah havyarın çoğu insanın zorlukla algılayabileceği çok hafif bir kokusu vardır. Güçlü, parlak balık kokusu, sahte veya bozulmuş havyarın işaretidir. Gerçek siyah havyarın tadı narin ve hafif tuzludur. Aşırı tuz ve belirgin acı tat çok kötü bir işarettir. Sağlığınıza değer veriyorsanız bu tür havyarı hiç yememelisiniz. En iyi siyah havyar, kremsi ve cevizli notalarla zengin bir tada sahiptir ve eğer mevcutsa, acılık zar zor farkedilmelidir - bu, en yüksek kalitede havyarın bir işaretidir. En iyi siyah havyarı seçmek yeterli değildir; tadı bozmamak için doğru şekilde servis edilmesi de gerekir.

İki hizmet geleneği vardır: Rus ve Avrupa. Rus geleneğine göre havyar, büyük porselen veya cam vazolarda servis edilir ve buradan gümüş bir spatula ile kaşıkla tabaklara dökülür. Avrupa'da siyah havyar, özel küçük havyar kaselerinde (kırılmış buzla dolu kaplara yerleştirilen vazolar) servis edilir (bu şekilde havyar daha uzun süre soğuk kalır). Havyar sedef veya kemik kaşıkla servis edilir, ancak hiçbir durumda metal kaşık kullanılmaz - havyar baz metallerle iyi karışmaz.

Rusya'da siyah havyar üreticileri

Balıkçılık şirketi "Diana" ("Rus Havyar Evi" markası)

Tüm Avrupa'daki en büyük mersin balığı popülasyonuna sahip, Rusya'nın en büyük ve ilk su çiftliği. Kalite kontrol konusunda son derece ciddi bir yaklaşımı var. Balık yetiştiriliyor Akar su Vologda bölgesinin ekolojik olarak temiz bir bölgesinde Suda Nehri. Koşullar mümkün olduğunca doğala yakındır. Burada hiçbir hormon veya GDO içeren yem kullanılmaz ve havyar hassas bir şekilde elde edilir. alternatif yöntem bu da balıkların ölümüyle sonuçlanmaz. Rus Havyar Evi'nin müşterileri arasında Rusya Federasyonu Cumhurbaşkanlığı Ofisi, Lukoil, Gazprom, Rus Demiryolları ve diğer büyük şirketler bulunmaktadır.

"Rulo"

Balıkçılık, Astrahan bölgesinin Narimanovsky bölgesinde, Astrahan'a 45 km uzaklıkta yer almaktadır. Mersin balığının yaşadığı suyun sıcaklığı ve bileşimi mümkün olduğunca doğala yakındır. Şirket, 2007 yılından bu yana kafeslerde balık yetiştiriyor ve yüksek kaliteli siyah havyar üretiyor.

"Yaroslavsky" (Gorkunov markası)

Yaroslavl bölgesinde bulunan mersin balığı fabrikası, kesim yöntemiyle havyar üretiyor. Balıklar, teknolojik olarak gelişmiş kapalı sistemde, arıtılmış suda yetiştirilmektedir. Her havyar partisi dikkatli bir kontrole tabi tutulur. Havyar üretiminde en iyi tadı korumak için kullanılır. minimum miktar tuz.

Rzhev balık yetiştirme kompleksi (“Hazar Altını” markası)

Şirket yakın zamanda, 2014 yılında havyar üretimine başladı. Rzhev balık çiftliği kompleksi, kesim yöntemini kullanarak hafif tuzlu mersin balığı havyarı üretiyor. Havyarın ana hatları pastörize edilmez ve özel saklama koşulları gerektirir.

Volgorechensk balıkçılık

Rusya'da bu türden en eski işletmelerden biri olan siyah havyar üretimi 1974 yılında burada başladı. Havyar sağım yöntemiyle elde edilir. Ürünün üretiminde herhangi bir koruyucu madde kullanılmamakta olup sadece havyarın kendisi ve az miktarda tuz kullanılmaktadır. Hem balıklar hem de nihai ürün veteriner kontrolünden geçmektedir.

Bir kilogram siyah havyarın maliyeti ne kadar?

Dikkate alınan tüm parametrelerden bağımsız olarak, yüksek kaliteli siyah havyar elit ve pahalı bir üründür. Şu anda Moskova'da bir kilogram siyah havyar 40.000 ila 90.000 ruble arasında bir fiyata satın alınabiliyor. Karşılaştırma için, aynı miktarda kırmızı somon havyarı 2.500 rubleye, yani onlarca kat daha ucuza mal olacak. Ancak Rusya'da siyah mersin balığı havyarının fiyatı aşırı denemez: Avrupa ve ABD'de bu inceliğin maliyeti kilogram başına iki bin dolardan başlıyor.

Beluga havyarı fiyatı

Beluga havyarı en nadir “siyah altın” türüdür, bu nedenle mağazalardan satın almak oldukça zordur ve pahalıdır. Yani 100 gram beluga havyarının fiyatı dalgalanabiliyor 10.000 ila 20.000 ruble arasında, ve bir kilogram 150.000 rubleye kadar.

Siyah mersin balığı havyarının fiyatı

Daha önce de belirtildiği gibi mersin balığı havyarı, siyah havyarın en değerli türlerinden biridir. Fiyat başlıyor 45.000 ruble'den 1 kilogram için ve bu maliyet yalnızca büyük ambalajlar (500–1000 g) için geçerlidir. 100 gramlık küçük bir kavanoz en az 5.000 rubleye mal olacak, yani zaten 1 kg başına 50.000 ruble. En az 15 yaşında bir kişiden elde edilen en yüksek kategorideki siyah mersin balığı havyarından bahsedersek fiyatı zaten olacaktır. 60.000 ruble'den 1 kg için veya 7000 ruble 100 gram için.

Bir kilogram siyah yıldız havyarın maliyeti ne kadar?

Moskova'da yıldız mersin balığı havyarı bir gurmeye mal olacak 50.000 ruble'den büyük ambalajlar için kilogram başına ve 100 gramlık küçük bir kavanoza mal olacak 6000 ruble'den.

Sterlet havyarının maliyeti ne kadar?

Sterlet havyarının maliyeti mersinbalığından biraz daha düşüktür - 40 bin ruble'den kilogram başına. Siyah havyarın küçük ambalajı daha pahalı olacak: fiyatı 4500 100 gram için.

Kapsamlı bir çalışmanın parçası olarak Roskachestvo uzmanları, Rusya pazarında popüler olan 29 markanın somon havyarının kalitesini ve güvenliğini inceledi. 32 kalite ve güvenlik göstergesi üzerinde testler gerçekleştirildi. Ürünlerin tamamı Rus menşelidir. Satın alma sırasında havyarın maliyeti 100 gram başına 230,7 ila 763,6 ruble ve paket başına 317 ila 1999,87 ruble arasında değişiyordu (çalışma, hacimleri 95 ila 490 gram arasında değişen teneke ve cam ambalajlardaki ürünleri içeriyordu). Test sonuçlarına göre, üç markanın somon havyarı Roskachestvo'nun artan ihtiyaçlarını karşıladı: "Ochen", "Tunaicha" ve Globus. Bu ürünler Rusya Kalite Markasını almaya hak kazanabilecektir.

RUSYA KALİTE SİSTEMİNİN STANDARDI

Rusya'nın somon havyarına yönelik kalite sistemi standardı, mevcut GOST ile karşılaştırıldığında, nihai üründeki tuz içeriğine (%3,5-5) ilişkin daha katı gereklilikler getirmektedir. Buna ek olarak, Roskachestvo standardı havyarın, bitmiş ürünlere yasa dışı olarak eklenebilecek potansiyel olarak tehlikeli amfenikoller, sülfonamidler ve kinolonlar da dahil olmak üzere antibiyotik içermesine izin vermiyor. Rus kalite sisteminin standardı, ambalajdaki çamurun (sözde meyve suyu) içeriğini sıkı bir şekilde düzenlemektedir. Rusya Kalite Markasını vermek için gereken üretim yerelleştirme düzeyi, kutu maliyeti hariç, ürün maliyetinin en az %98'idir.

Kavanozun içinde ne var?

Tuz tüketiminin azalması nedeniyle alıcılar düşük tuzlu ürünleri tercih ediyor. Bu nedenle havyar esas olarak daha düşük bir tuzluluk sınırıyla (% 3,5-4 tuz) üretilir. Bu bakımdan mikrobiyolojik açıdan bakıldığında bitmiş havyar yeterli özelliklere sahip bir üründür. yüksek seviyeÖzellikle perakende zincirinde taşıma ve depolama sırasında özel sıcaklık koşullarına uyumu gerektiren risk. Aksi takdirde insan sağlığına zararlı patojen bakterilerin gelişme riski vardır. Maalesef bu çalışmada mikrobiyolojik göstergelerde ihlallerle karşılaştık:

1. E. coli bakterisi üç marka havyarda bulundu: "Obkomovskaya", "Balık Dünyası" Ve İyiLEğer.
2. Altı markanın havyarında artan sayıda mikroorganizma (QMAFAnM) kaydedildi: "Her gün", "Kızıl altın", "Tüccar", "Meridyen", "Obkomovskaya" Ve "İleri-S".
3. Beş havyar markasında maya bulunmuştur: "Kamçatka Denizi","Makarov", "Meridyen", "Obkomovskaya" Ve "İleri-S". Maya, ürünün tadını bozabilir (ancak organoleptik testlerin gösterdiği gibi bu havyarın tadı bozulmamıştır) veya bombalamaya yol açabilir: böyle bir kavanoz şişebilir ve kendiliğinden açılabilir.
4. Üç markanın havyarında Staphylococcus aureus bulundu: "Kamçatka Denizi", "Kızıl altın" Ve "Obkomovskaya".

Bu ürünler, EAEU'nun 040/2016 sayılı “Balık ve balık ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamamaktadır ve güvensiz olarak kabul edilmektedir. Bununla ilgili bilgiler kontrol ve denetleyici makamlara aktarıldı.

Agresif bir şekilde büyüyen mikrofloranın her zaman havyar işleme ve paketleme sürecinin ihlali olmadığı unutulmamalıdır. Mağazadaki uygunsuz taşıma veya depolama koşulları, gelişimini kolaylaştırabilir. Bu ürün -4 ila -6 °C sıcaklıkta sürekli olarak buzdolabında saklanmalıdır. Ne yazık ki mağazalar her zaman bu rejime dayanamıyor. Balık pazarında doğru depolama rejiminin gözetilmesini sağlamak da hiç mümkün değil. Ancak havyarın mikrobiyolojik parametrelerinin zayıf olması, üretimi sırasındaki aksaklıklardan da kaynaklanabilir. Sadece tuz ve koruyucu maddeler havyarı bozulmadan ve mikroorganizmaların gelişmesinden korur.

Tedarik edilen ürünlerin kalitesini izleyen imalatçıların ve ticari operatörlerin derhal önlem aldıkları ve düzeltici önlemler aldıkları unutulmamalıdır. özellikle güvenli olmayan ürünleri satıştan kaldırdılar.

Aynı zamanda incelenen havyarda küf, sülfit azaltıcı clostridia veya salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar bulunmuyordu. Ayrıca güvenlik açısından havyar şunları da içerir:

Kaynağı deniz suyu ve dip çökeltileri olabilecek ağır metaller ve tarım ilaçları tespit edilmedi.

Hiçbir iz bulunamadı, tetrasiklin grubu, sülfonamid ve kinolon gruplarının yanı sıra kloramfenikol antibiyotiklerinin çok daha az aşırı seviyeleri (bu testteki uzmanlar yapay rezervuarlarda yetiştirilen balıklarla ilgileniyorlardı).

Ancak aynı markanın havyarında - "Tüccar"– uzmanlar metenaminin varlığını kaydetti. Heksamin, 2009 yılına kadar havyar üretiminde koruyucu olarak kullanılıyordu ancak uluslararası gerekliliklerin uyumlaştırılması nedeniyle heksaminin granül somon havyarı üretiminde kullanılması yasaklandı. Gerçek şu ki, bu ilaç amonyak ve formaldehitin senteziyle elde ediliyor ancak insan vücudunda tekrar formaldehite dönüşüyor ve üzerinde toksik etki yaratabiliyor. Ancak elbette havyarın içine eklenen miktarlardan bahsetmiyoruz. Öyle ya da böyle, bu havyar aynı zamanda artan sayıda mikroorganizma içeriyordu, bu da "ekstra" koruyucunun onu kurtarmadığı anlamına geliyor. Ve insan vücuduna hiçbir toksik madde girmemelidir. Bu nedenle Roskachestvo, Kupets havyarının derecelendirmesini sıfırladı ve satın alınmasını önermiyor.

Konserve yiyecekler ve koruyucular

Somon havyarının bozulmasını önlemek ve raf ömrünün uzun olmasını sağlamak için üreticiler içerisine koruyucu maddeler (sorbik asit ve sodyum benzoat) ve tuz ekliyorlar. Koruyucu madde miktarı havyar için teknik düzenlemeler ve GOST standartları tarafından sıkı bir şekilde düzenlenmektedir. Ancak koruyucuların varlığı etiketlemede belirtilmelidir. Koruyucu miktarında herhangi bir fazlalığa rastlamadık. Ancak havyarın bileşiminde "Kurilskaya" Aslında havyarda bulunan sodyum benzoat listede yer almıyordu. Bu, tüketicinin güvenilir etiketleme hakkını ihlal ediyor; bu nedenle havyarın genel derecelendirmedeki puanını önemli ölçüde düşürdük.

Kimyasal koruyucuların yanı sıra, tüm üreticiler doğal ve ekonomik bir analog tuz kullanır. GOST 31794'e göre havyardaki optimal tuz içeriği seviyesi 1 ve 2. sınıflar için %3 ila %5 arasındadır; GOST 18173'e göre – 1. sınıf için %4–6 ve 2. sınıf için %4–7. Roskachestvo standardı, çeşidine bakılmaksızın toplam kütlenin% 3,5-5'i oranında tuz içeriği için evrensel ve daha katı bir gereklilik oluşturmuştur. İlk olarak, daha az tuz, sağlık açısından daha fazla fayda anlamına gelir (günlük tuz alımı konusunda WHO'nun önerileri vardır). İkincisi, çok fazla tuz, çok tuzlu bir ürün anlamına gelir; çok az tuz, koruyucu etkinin azalması ve dolayısıyla mikrobiyolojinin gelişmesi riski anlamına gelir. Bu arada, bazı durumlarda testler ikinci hipotezi doğruladı.

Mevcut GOST'un tuz miktarına ilişkin gereklilikleri (daha az vardı) dokuz markanın ürün üreticileri tarafından ihlal edildi: "Kamçatka Denizi", "Tüccar", "Makarov", "Deniz Kralı", "Sein", "Obkomovskaya", "Putin", "Sakhalin Balığı" Ve "İleri-S". Dört vakada bu, mikrobiyolojik göstergeleri etkiledi: “Kamchatsky Denizi”, “Makarov”, “Obkomovskaya” ve “İleri-S” havyarında ihlaller gözlendi. 15 markanın ürünleri Roskachestvo standardının gerekliliklerini karşıladı. Detaylar ürün kartlarındadır.

Pembe somon, chum somonu, sockeye somonu: kavanozda kimin havyarı var?

Tüketici çoğu zaman kırmızı havyar için mağazaya gider. Daha az sıklıkla - somon için. Ancak özellikle sockeye somonu, chum somonu veya pembe somon havyarını seçen gurmeler var. Özellikle onlar için ve üreticinin havyar adına daha pahalı bir balık türü gösterip aslında pembe somon havyarı koyarken aldatıcı olup olmadığını anlamak için genetik araştırma yaptık ve tür kompozisyonunun balık türüne uygun olup olmadığını belirledik. adı açıklandı.

Test sonuçları, çoğu havyarda beyan edilen balık türünün gerçek olandan farklı olmadığını gösterdi. Bunun istisnası beş markanın ürünleriydi. Her özel durumu ayrıntılı olarak ele alalım:

1. Havyar işaretlerinde "Korsakov 1853" Ve "Sakhalin Balığı" pembe somon ilan edildi. Ancak bu havyarda pembe somon DNA'sının yanı sıra chum somon DNA'sına da rastladık. Bildiğiniz gibi chum somonu daha pahalı bir balık olduğundan burada daha ucuz ürünlerden bahsetmiyoruz. Belki de bunlar, üretim sırasında yanlışlıkla kavanozun içine giren (yetersiz yıkanmış hat, kap vb.) eser miktardaki somon havyarıdır.
2. Markalı bir üründe "Rus Denizi"(Sockeye somon havyarı, 1. sınıf, granül, somon), beyan edilen sockeye somon havyarına ek olarak başka bir balık türüne ait DNA da bulundu. Bu da yine ürünlerin fiyatlarında kasıtlı bir indirime benzemiyor. Sebepler önceki durumdakiyle aynı olabilir.
3. Ama havyarda "Kamçatka Denizi" Ve "Kızıl altın" Balığın türünü değiştirmek daha çok ürünün maliyetini düşürmek gibidir. Kamçatka Denizi havyarının etiketinde somon balığı yazıyordu, ancak aslında kavanozda pembe somon vardı. Bu, tüketicinin açık bir aldatmacasıdır. Bildirilen gökkuşağı alabalığının yanı sıra “Kırmızı Altın” ürününde pembe somona da rastladık. Alabalık DNA'sı aramadığımıza dair bir rezervasyon yapalım, bu da üreticinin pahalı bir balığın havyarını tamamen ucuz bir balıkla değiştirdiğini tam bir güvenle söyleyemeyeceğimiz anlamına gelir. Ama daha ucuzu ile karıştırılsa bile bu zaten bir aldatmacadır ve tüketicinin cebine bir darbedir.

Yarım kavanoz “çamur”

Her bir havyar kutusunun içerdiği sıvıya profesyonel dilde “meyve suyu” denir.

Bilgi için

Meyve suyu– Yumurtaların yok edilmesinden sonra oluşan ve aksamalardan kaynaklanan çamur teknolojik süreç veya nakliye ve depolama sırasında. Örneğin, balık avlama yerinde havyar şok dondurmaya tabi tutulabilir, daha sonra taşınabilir ve ardından işleme tesislerinde buzunun çözülmesi yapılabilir. Yumurtalar çözülür, patlar ve kavanozun içinde sıvı halde kalır.

Çok miktarda meyve suyunun varlığı öncelikle havyarın görünümünü bozar, ikincisi ise yine tüketicinin cebine girer. Örneğin, 500 ruble için 200 gram ağırlığında bir kutu havyar satın alan bir kişi, neredeyse 40 gram gereksiz meyve suyu alabilir ve işe yaramaz nem için 100 ruble ödeyebilir.

Havyardaki meyve suyunun kantitatif içeriği kanunla düzenlenmemiştir. Bu nedenle içeriğine ilişkin gereklilikler, Rus kalite sisteminin standardı tarafından oluşturulmuştur. Buna göre havyar, ürünün toplam kütlesinin% 5'inden fazlasını içeremez. 15 marka havyar bu gereksinimleri karşıladı. Buna göre 14 marka havyarda %5'ten fazla meyve suyu bulunuyordu. Ancak ortaya çıktığı üzere "%5'ten fazlası" esnek bir kavramdır:

sonuçlar

Yapılan hayran çalışmasının gösterdiği gibi, modern Rus somon havyarı pazarı çok karmaşık ve sorunlu:

• On üründe mikrobiyolojik ihlaller tespit ettik. Dolayısıyla perakende satış noktalarında satılan havyarın neredeyse üçte biri zorunlu gereksinimleri karşılamıyor.
• Bir üründe havyar ürünlerinin üretiminde kullanılması yasak olan metenamin maddesinin bulunduğu tespit edildi.
• Üreticiler genellikle üründe yüksek miktarda meyve suyu bulunmasına izin verir ve bazen havyarı yanlış etiketler.

Roskachestvo tarafından tespit edilen tüm ihlallere ilişkin bilgiler ilgili kontrol yetkililerine aktarıldı. Ancak havyar üretiminin özelliklerinin, "denizden tezgaha" zincirindeki en ufak bir ihlalin bile ürünün hem kalitesini hem de güvenliğini etkileyebileceğini belirtmek önemlidir. Üstelik bazen ne balıkçılık şirketi ne de işleme işletmesi bu zorlu ürünün tüm nakliye ve depolama sürecini hiçbir şekilde etkileyemez. Örneğin, çalışma bir endüstri sorununu tespit etti: tüm tedarik zinciri boyunca depolama koşullarının ihlali ve bunun sonucunda üründe bakteri üremesi. Ancak tedarik edilen ürünlerin kalitesini denetleyen üretici ve ticari işletmecilerin ivedilikle önlem aldıklarını (ihlalli ürünleri satıştan kaldırdıklarını) ve düzeltici tedbirler aldıklarını belirtiyoruz.

Olumlu sonuçlar da var:

• Organoleptik göstergelere (tat, koku, dış görünüş, tutarlılık ve durum) incelenen tüm kırmızı havyarlar hakkında uzmanların herhangi bir yorumu olmadı.
• Testlerin gösterdiği gibi, hiçbir üretici havyarı yapay boyalarla renklendirmedi.
• Ayrıca içinde yabancı yabancı maddeler de yoktu.
• Test sonuçlarına göre, hammaddeleri - düşük ağırlıktan - kurtarmanın "klasik" yöntemi yalnızca bir üretici tarafından kullanıldı. Bankada "İleri-S" Yaklaşık dokuz gram havyar eksikti. Gerçek net ağırlığı, beyan edilen 140 grama kıyasla 130,9 gramdı. Bu çok fazla değil ama havyar kesinlikle ucuz bir ürün değil. Yani bir kutuya 699 ruble ödeyen tüketici yaklaşık 45 ruble kaybetti.

Ve genel olarak mağaza raflarında iyi, güvenli ve kaliteli havyar bulabilirsiniz. En iyi 10 somon havyarı aşağıdaki markaların ürünlerinden oluştu:

• "Tunaicha"(100 g başına 380 ruble) – 5 puan;
• Globus(100 g başına 328,56 ruble) – 5 puan;
• "Çok"(100 g başına 408,14 ruble) – 5 puan;
• "SRK"(100 g başına 374,17 ruble) – 4,95 puan;
• "Denizde Yapıldı"(100 g başına 393,57 ruble) – 4,95 puan;
• "Rus Balık Dünyası"(100 g başına 361,53 ruble) – 4,925 puan;
• ARO(100 g başına 230,7 ruble) – 4,91 puan;
• "Tungutun"(100 g başına 270,7 ruble) – 4,91 puan;
• istiridye(100 g başına 504 ruble) – 4.875 puan.
• "Rus Denizi"(1. sınıf taneli somon havyarı (chum somonu), 100 g başına 451,43 ruble) – 4,875 puan.

Çalışma ayrıca yüksek fiyatın kalite garantisi olmadığını bir kez daha gösterdi. Özellikle, en pahalı üç havyar kavanozu ("Korsakov 1853" - 100 g başına 763,6 ruble, "Kurilskaya" - 100 g başına 687,2 ruble ve "Meridian" - 100 g başına 564,2 ruble) gördüğümüz gibi dahil edilmedi. ilk 10'da. Ancak en ucuz ürünlerden ikisi - ARO (100 g'da 230,7 ruble) ve Tungutun (100 g'da 270,7 ruble) - çok yüksek puanlar aldı (4,91). Ancak üreticilerden alınan bilgilere göre havyarın kilogram başına yaklaşık 2.000 rubleye mal olduğunu belirtmekte fayda var. Bu, 100 gram başına 200 rublenin altındaki fiyatın önceden havyarda her şeyin yolunda olmadığını gösterdiği anlamına gelir. Çalışmamızda 100 gram havyarın minimum maliyeti 230,7 ruble idi.

Siyah havyar eşsiz bir inceliktir

“Siyah havyar, kırmızı havyar, denizaşırı havyar, patlıcan!” - "Ivan Vasilyevich Mesleğini Değiştiriyor" komedisindeki kraliyet yemeğinin bu komik bölümünü kim hatırlamıyor? Korkunç İvan döneminde böyle bir menünün pek mümkün olmadığını belirtmekte fayda var. Patlıcan ülkemizde ancak 17. yüzyılda tanındı ve kırmızı havyar daha önce bir incelik olarak görülmüyordu ve yalnızca son İmparator II. Nicholas döneminde kraliyet sofralarında yer alıyordu.

Biraz tarih

Siyah havyar ise gerçekten de Rus çarlarının en sevdiği atıştırmalıktı. Bu değerli ürünün dünyadaki üretiminin %90'ı Hazar Denizi'nde gerçekleşmektedir ve Korkunç İvan'ın 16. yüzyılın ortalarında Astrahan'ı ele geçirmesinden bu yana, kraliyet masasına düzenli olarak mersin balığı ve havyar tedarik edilmeye başlanmıştır.

Ancak 100 yıl önce bile siyah havyarı karşılayabilen sadece krallar ve soylu sınıfın üyeleri değildi. Hemen hemen her meyhanede satılırdı ve hatta mevcuttu. sıradan insanlar. Ve bugün tüm dünyada bu ürün lüksün sembolü olarak kabul ediliyor ve en pahalı ve enfes lezzetlerden biri.

Üretim ve ekstraksiyon

Mersin balığı balıkları gezegenimizdeki faunanın en eski temsilcileridir. Şaşırtıcı bir şekilde, dinozorların zamanından beri Dünya'da yaşıyorlar! Çok sayıda tarihi bulgunun da gösterdiği gibi, insanlar eski çağlardan beri mersin balığı avlıyorlar.

İlginç gerçek: Doğada bu ailenin balıklarının uzun ömürlü olduğu kabul edilir. Doğal koşullar altında, yıldız mersin balığı 30 yıla kadar yaşar, mersin balığı 50 yıldan daha uzun yaşar ve bazı mersin balığı ve beluga türleri yaklaşık 100 yıl boyunca yüzebilir.

Bu balıklar çok üretkendir: genellikle büyük dişilerdeki yumurta kütlesi toplam vücut ağırlığının neredeyse dörtte biri kadardır ve yumurta sayısı yüzbinlerdir. Ancak bu değerli ticari balıkların sayısı amansız bir şekilde azalıyor ve bunun sorumlusu insan faktörü. Yumurtlama alanlarına giden yolu kesen hidroelektrik santrallerin inşası ve mevcut mersin balığı avlanma oranı, bunların tamamen yok olma tehlikesini taşıyor.

Bu ailedeki balıkların çoğu anadromdur. Bu onların yaşadığı anlamına gelir deniz suyu veya tatlı su göllerinde bulunurlar ve yumurtlamak için nehirlerden yukarıya doğru yükselirler ve genellikle önemli mesafeler kat ederler.

Balıklar bir rezervuardan nehre doğru yolculuk ettiğinde kaçak avcılar için kolay bir av haline gelirler. Bu koşullar altında, cinsel açıdan olgun bireylerin yavru bırakma şansı neredeyse hiç yoktur ve doğadaki popülasyonları felaketle azalır.

Hazar Denizi'ndeki mersin balığı popülasyonu son on beş yılda neredeyse 40 kat azaldı. Sterlet, beluga ve mersin balığı bugün doğal şartlar giderek nadir hale geliyor. Bir zamanlar bu balık açısından oldukça zengin olan Azak Denizi'nde neredeyse hiç balık kalmadı.

Nüfusu korumaya çalışmak için Rusya, 2002 yılında ticari balıkçılığı durdurdu ve 2007'de pazarlarda siyah havyar ve mersin balığı satışını yasakladı. 2012 yılından bu yana Hazar ülkelerinin ortak kararıyla ticari balıkçılık 5 yıl süreyle yasaklandı.

Günümüzde sadece mersin balığı familyasına ait balıkların yetiştirildiği özel çiftliklerde elde edilen havyarın satışına izin verilmektedir. Başlangıçta yavrular, gelecekte popülasyonun bağımsız üremeye geçmesi umuduyla insan yapımı rezervuarlara salınır.

Her şey bu yüzden yaratılmıştır gerekli koşullar: birkaç temizleme adımı artezyen suyu, onu oksijenle doyurmak ve kalite kontrolü yapmak, rahat bir sıcaklığı korumak ve hatta bu balığın yumurtlamak için ihtiyaç duyduğu yapay bir kış yaratmak.

Doğada mersin balığı çok yavaş olgunlaşır. Mersin balığı yavruları ancak 12-15 yıl sonra havyar üretebilen olgun bireyler haline gelirken, beluga yavruları ise ancak 15-20 yıl sonra olgun bireyler haline gelir. Bu ürünü su ürünleri yetiştiriciliğinde başarılı bir şekilde elde etmek için, balık yetiştiriciliği bilim adamları, bester adı verilen bir beluga ve sterlet melezi geliştirdiler. Beluga'nın hızlı büyümesini sterletin erken olgunlaşmasıyla birleştirmeyi başardı. Bu melezin örnekleri 5-9 yaşlarında olgunluğa ulaşır.

Deneysel balık çiftliklerinde yalnızca dişiler olgunluğa erişinceye kadar yetiştirilir. Belli bir ağırlığa ulaşan genç erkekler mağaza raflarına gönderilir. Balıkların cinsiyetini belirlemek için iki yaşına geldikten sonra her bireyin ultrason taraması yapılır.

Bu lezzetli ürün iki şekilde elde edilir. Bunlardan ilki, yakalanan balığın yumurtalarını çıkarmak için kesildiği geleneksel "kesim" yöntemidir. Bu yöntem hem yabani mersin balığının endüstriyel olarak yakalanmasında hem de bazı balık yetiştiriciliği komplekslerinde yetiştirilmesinde kullanılmıştır.

İkinci yöntem günümüzde endüstriyel çiftliklerde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Mersin balığı en az bir düzine yıl boyunca her iki yılda bir havyar üretebildiğinden, bu ürünü onlardan birkaç kez alabilmek için dişileri hayatta tutmak mantıklıdır. Bunu yapmak için yumurtalar sağılarak "sağılırlar". Bu nazik üretim yöntemine yapay yumurtlama denir.

Siyah havyar türleri

Balık çiftliklerinde dişilerin yumurtlamaya hazır olma derecesi de izlenir. Bunun için yumurtalar özel bir probla seçilir. Uzmanlar, kalitesinin bağlı olduğu havyar olgunluğunun 6 aşamasını birbirinden ayırıyor. Ayrıca tuzlama sırasında özsu olup olmamasından da etkilenir.

Yastik ince ama oldukça güçlü bir film. Bundan, yumurtaların bulunduğu kabuk kesesi oluşur. Havyar işleme yönteminden de etkilenen kaliteye bağlı olarak granüle ayrılır, preslenir ve haşlanır:

• Granül havyar Tuzlanmadan önce külünden arındırılır ve en kaliteli ürün olarak kabul edilir. İyi olgunlaşmıştır, ufalanır ve az tuz içerir. Tüm yumurtalar aynı renk tonuna ve aynı boyuta sahiptir ve bu, özel bir elek kullanılarak elde edilir.
• Preslenmiş havyar tuz doğrudan kavanozlara konur, ancak en geç bir gün sonra biraz kurutulur ve filmlerden arındırılır. Yumurtaların üst kısmı kurur ancak içindekiler çiğ kalır. Daha sonra preslenirler ve sonuçta yüksek yoğunlukta ve yüksek kalitede bir ürün elde edilir. Kurutulmuş ve çiğ yumurtaların başarılı bir kombinasyonu, preslenmiş havyara eşsiz, zengin bir tat verir.
• Yastik havyarı ayrıca yastyk'te tuzlanmış. Ancak preslenmiş sütün aksine rafine edilmemiş bir biçimde satışa sunuluyor. Bu, zayıf olgunlaşmış yumurtalardan yapılan, daha düşük kaliteli bir üründür. Yumurtalardan ayrılamadığı için bu havyar tarif edilemez bir görünüme sahiptir ve preslenmiş ve granül havyardan daha ucuzdur. Havyarın tadı pratik olarak pahalı türlerden farklı olmasa da genellikle daha yağlı ve daha tuzludur.

Siyah havyar çok besleyici ve sağlıklı bir inceliktir. Eşsiz dengeli bileşimi proteinler, vitaminler ve çoklu doymamış maddeler açısından zengindir. yağ asitleri ve iyot, potasyum, sodyum, çinko, magnezyum, fosfor dahil mikro elementler. Bu ürünün kullanımı bağışıklık sistemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve vücut üzerinde genel bir güçlendirici etkiye sahiptir.

Siyah havyar ne renktir?

Beluga, yıldız mersin balığı, mersin balığı, sterlet, kaluga, diken - mersin balığı ailesinin tüm bu balıkları, yalnızca tadı bakımından değil aynı zamanda yumurtaların gölgesinde de birbirinden farklı olan siyah havyar üretir. Satışta en sık bulunan balıklar beluga, yıldız mersin balığı ve mersin balığıdır:

• Beluga havyarıÇapı 2,5 mm'ye kadar olan yumurtalarıyla en değerli ve en büyüğüdür. Yabancı güçlü kokuları hızlı bir şekilde absorbe etme eğilimindedir ve genellikle mavi kapaklı kavanozlarda bulunur.
• Mersin balığı havyarı Balık kokusuna ve yosun aromasıyla karakteristik bir tada sahiptir. Yumurtaları 1-1,5 mm çapında ve kahverengimsi bir renk tonuna sahiptir. Tipik olarak mersin balığı havyarı sarı kapaklı kavanozlarda üretilir.
• Sevruga havyarı siyah veya koyu gri renkte olup, yumurtaları daha küçük ve daha elastiktir. Yüksek protein içeriği, yüksek kalori içeriğinin yanı sıra narin ve hoş tadıyla da öne çıkıyor. Kırmızı kapaklı kavanozlarda paketlenmiştir.

İlginç gerçek: Siyah havyarın rengi ne kadar açıksa maliyeti de o kadar yüksek olur. Henüz 20 yaşına ulaşmamış genç mersin balıklarından zengin siyah havyar elde edilir. 45 yaşındaki bir birey gri havyar üretir. Ve eğer dişi 85 yaşın üzerindeyse, altınla parıldayan, hafif gölgeli elit havyar üretir. Balık ne kadar yaşlı olursa havyarın da o kadar yumuşak olduğuna inanılıyor.

Mersin balığı ayrıca tamamen beyaz havyar da üretebilir. Bu beyaz "siyah" havyar, doğal yaşam alanlarında son derece nadir bulunan albino balıklarından elde edilir. Bu ayrıcalıklı ürünün dünya gurme gıda pazarındaki maliyeti kilogram başına 25 bin doları aşıyor.

Siyah havyar: doğal mı yapay mı?

sahte tespit

Balıkçılarda sıklıkla siyah havyar kavanozlarını görebilirsiniz. Uygun Fiyat. Dışarıdan, bu ürün doğal olandan ayırt edilemez, ancak tadını değerlendirdikten sonra maliyetinin neden birkaç kat daha düşük olduğunu kolayca anlayabilirsiniz. Peki perakende işletmeleri elit bir lezzetin ucuz bir alternatifi olarak neler sunuyor:

• Amiya havyarı. İkinci adı çamur balığıdır. En parlak dönemini Mesozoik dönemde yaşayan bu kalıntı tür, Doğu Kuzey Amerika'da yaşıyor ve "yaşayan fosil" olarak kabul ediliyor. Bu balığın eti sert ve tatsız olmasına rağmen havyarı mersin balığına çok benziyor.
• Taklit havyar. Bu ürün sadece görünüş olarak pahalı bir inceliğe benzer, ancak tadıyla hiçbir ortak yanı yoktur. Tavuk proteininden yapılır, Deniz yosunu, jelatin, baharat, tuz ilavesiyle balık eti ve balık yağı, sebze yağı, gıda boyaları ve koruyucular.
• Daha az değerli balık türlerinin havyarı. Bazen gıda boyası ile renklendirilmiş kapelin, morina veya pisi balığı havyarı, hassas bir ürünün taklidi olarak kullanılır. Ucuz bir ürün satın alırken, bileşimini ambalaj üzerinde incelemek gereksiz olmayacaktır.

Sahte nasıl anlaşılır

Doğrudan balık çiftliklerinde çalışan veya onlarla işbirliği yapan özel mağazalardan doğal siyah havyar satın alın. Bu sayede yasa dışı veya sahte ürün satın alma riskini ortadan kaldırabilirsiniz. Ürünün ambalajına, küçük yazısına, üretici markasına ve üretim tarihine dikkat edin.

Zaten enfes bir lezzetten oluşan bir kavanoz satın aldıysanız, ancak orijinalliği konusunda şüpheleriniz varsa, korkularınızı doğrulayacak veya çürütecek küçük bir deney yapabilirsiniz:

• Birkaç yumurtayı sıcak suya koyun. Yumuşaklaşırlarsa veya hatta çözülürlerse, bu, yosun veya jelatinden yapılan havyarın taklididir.
• Su renkliyse, daha az değerli balıkların renkli yumurtalarına rastlamışsınız demektir. Hatta turna havyarı veya büyük yumurtaları olan başka balıklar bile olabilir.
• Doğal siyah havyar sıcak suçözünmez, rengini kaybetmez, aksine daha yoğun bir kıvam kazanır.

Yumurtaların üzerine 5 dakika kaynar su dökerseniz, mersin balığı havyarı pratik olarak pişecek, yoğunlaşacak ve bıçakla kesilmesi kolay olacak ve eşit, pürüzsüz bir kesim oluşturacaktır. Yapay yumurta sıvı kalacak ve kesmeye çalıştığınızda patlayacaktır.

Doğal siyah havyar, bozulabilen bir üründür. Uzun süreli depolama Paketi açtıktan sonra. Buzdolabında dondurucunun yanında en soğuk yeri seçmeniz gerekir. Kırılmış buzlu bir kaseye açık bir havyar kavanozu koymak en uygunudur. Dondurucular bu inceliği saklamak için uygun değildir çünkü donmak kalitesini olumsuz etkiler.

Bir kilogram siyah havyar, doğal koşullar altında yavruya ve zamanla yetişkin balığa dönüşebilen 40 bine kadar yumurta içerir. Belki de alınan önlemler mersin balığı popülasyonunun yeniden canlandırılmasına yardımcı olacak ve bunlar yine su kütlelerimizde bol miktarda bulunacaktır.