Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (стручковые, бобовые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка, например белка бобов сои. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.

Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.

Снижение витаминной ценности. Не все витамины восприимчивы к нагреванию. Витамины A, D и Е, например, выдерживают температуру 100° С, которая имеет место при обычной тепловой обработке пищи в домашних условиях. Содержание витаминов группы В, витамина С, наоборот, зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки при приготовлении пищи. Опыты показали, что на первом этапе этой обработки - до момента кипения (100° С) - возможны наибольшие потери витамина С, а после закипания потеря витамина С резко снижается.

Имеет значение и измельчение продуктов питания. Чем мельче нарезаны продукты, тем больше потери витаминов. Витамин С разрушается в том случае, если пища готовится в открытых кастрюлях или крышки неплотно прилегают к краям посуды. Так, при варке без крышки потеря витамина С в картофеле достигает 39%, в савойской капусте - 23%, в шпинате - 69%; витамина B 1 - соответственно в картофеле 4, в капусте - 9, в шпинате - 12%. Частое помешивание пищи в посуде при варке также способствует потере витаминов, так как при этом происходит соприкосновение овощей с кислородом воздуха.

Сохранение готовой пищи в тепле - сдвигание ее на край плиты, укутывание, термосы - все это снижает содержание в ней витаминов.

Потеря витаминов происходит и в результате выщелачивания их при варке. Эти потери особенно значительны, если овощи заливают холодной водой вместо горячей или если после варки сливают воду, в которой варились овощи.

Потери минеральных и других веществ. Минеральные вещества, включая микроэлементы, непосредственно нагреванием не разрушаются, но употребление воды при приготовлении пищи приводит к их потере. Под влиянием нагревания содержимое клеток овощей вместе с растворимыми в воде витаминами и минеральными веществами частично переходит в кипящую воду. Поэтому потеря минеральных веществ увеличивается в прямой зависимости от того, в каком количестве воды и как долго варятся овощи. В табл. 2 приведены потери минеральных веществ при варке.

Эти потери могут увеличиваться примерно до 80%, если овощи не помещают сразу в кипящую воду и затем не используют воду, в которой они варились. В этом случае также основообразующие минеральные вещества выщелачиваются гораздо быстрее и в больших количествах, нежели кислотообразующие.

Потеря вкусовых и ароматических веществ. При тепловой обработке могут изменяться также вкусовые качества пищевых продуктов, поэтому следует очень осмотрительно выбирать способы и методы обработки, чтобы максимально сохранить аромат овощей и фруктов и избежать потерь содержащихся в них жизненно необходимых биологически активных веществ:

Способы тепловой обработки. Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле.

При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100° С.

Варка. При этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.

Тушение. В данном случае продукт тушится в собственном соку при умеренном нагревании с прибавлением небольшого количества жира, бульона или воды. Небольшое содержание жидкости препятствует выщелачиванию. Необходимо всегда плотно прикрывать посуду крышкой на протяжении всего процесса тушения.

Паровая обработка. При этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.

При остальных методах тепловой обработки, как припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле - вместо воды применяется жир. Поэтому в зависимости от характера жиров температура нагревания может колебаться от 100 до 250° С.

Запекание. Продукты помещают в разогретый жир. Для получения исходных высоких температур кипения применяют такие жиры, как смалец, жир крупного или мелкого рогатого скота, растительное масло. Этот процесс тепловой обработки осуществляется в собственном соку или с небольшим прибавлением какой-либо жидкости. Процесс запекания сходен с процессом тушения и является чем-то средним между жарением и тушением. Запекание отличается от тушения тем, что при запекании вследствие применения высоких температур нагревания образуется хрустящая корочка, и готовый продукт приобретает золотисто-коричневый оттенок.

Жарение. Продукты помещают в разогретый жир, причем количество жира не должно быть обильным. Температура жарения 180-200° С должна оставаться постоянной. Вследствие быстрого свертывания белка и образования как бы корочки продукты, подвергаемые этому виду обработки, не требуют большого количества жира.

Жарение в духовке. Существует два способа - продукты могут плавать в жиру или их можно зажаривать при сухом нагревании. Если жарить в большом количестве жира, необходимо пользоваться термометром, так как температура не должна превышать 180- 200° С. При этой температуре зажаривание происходит не слишком быстро и расходуется меньшее количество жира. Кроме того, приготовленная таким способом пища не тяжела для пищеварения. Если жарить при сухом нагревании, температура разогретого в духовке воздуха должна соответствовать 180-250° С.

Обжаривание на решетке и на вертеле. При этом виде жарения продукты и решетку или вертел смазывают или сбрызгивают жиром, что обеспечивает процесс жарения и предохраняет продукты от пересыхания. Кроме того, при этом способе обработки продукты приобретают высокие вкусовые качества.

Какой же из способов приготовления более подходит для овощей и фруктов? Сравнивая их, можно сказать, что тушение и паровая обработка больше всего подходят для овощей, так как при этих способах лучше сохраняется присущий продуктам аромат.

Правда, при паровой обработке наблюдается несколько большая потеря ценных питательных веществ, содержащихся в продуктах, нежели при тушении, так как в применяемую при первом способе обработки воду переходят растворимые в ней биологически активные вещества (биокатализаторы). Тушение и паровая обработка могут быть заменены варкой лишь в том случае, если количество воды, употребляемой при этом способе, доведено до минимума или если вода впоследствии используется для супов и подливок.

Запекание, жарение и жарение в духовке - способы приготовления пищи, которые не могут быть рекомендованы для овощей. Однако неоспоримо то, что удовольствие от пищи, приготовленной этими способами, наибольшее. Панированные ломтики сельдерея, зажаренные на сковороде, лук-порей, запеченный в пивном тесте, являются овощными деликатесами, способными украсить любой стол. Запеченные овощи, например цветная капуста, цикорий, козелец, посыпанные панировочными сухарями и тертым сыром, являются пищей гурманов. Возникающая при добавлении жира высокая температура действует неблагоприятно лишь на поверхностный слой овощных продуктов, в котором происходят потери биологически активных веществ. Во внутренних слоях овощей из-за высокого процента воды температура не превышает 90° С.

Тепловая обработка овощей и картофеля протекает в температурном режиме 75-100° С, а длительность этой обработки ведет к значительным потерям важных компонентов продукта, поэтому наиболее желательными методами обработки овощных продуктов являются припускание с последующим тушением или варкой. Например, если какой-то вид овощей требует для обработки - 20 минут, то достаточно ограничить продолжительность тепловой обработки при температуре 100° С 10 минутами, а на остальные 10 минут оставить овощи в той же посуде, плотно прикрыв их крышкой и выключив газ, или сдвинуть посуду на край плиты.

Если овощи готовятся на электроплите, то ее следует выключить сразу после того, как вода закипела, так как при этом плита продолжает нагреваться еще 10 минут. Во время этих 10 минут приготовляемая пища несколько охлаждается, но тепла вполне достаточно, чтобы овощи стали готовыми. Таким образом, сохраняется не только щадящий режим тепловой обработки овощей, но и получается экономия электроэнергии или газа. Этот метод обработки имеет еще и то преимущество, что вкус овощей и картофеля улучшается, они не развариваются, снижается потеря биологически активных веществ.

Передержка продуктов на плите приводит к увеличению потери ценных питательных веществ, а также к изменению консистенции, вкуса и цвета пищевых блюд. Мягкая консистенция пищи ведет к тому, что последняя слишком быстро съедается и плохо пережевывается.

1. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой обработке (готовить на пару). Варка возможна, если воду, в которой они варились, также употреблять в пищу («Блюдо в горшочке»), а также для приготовления супов и подлив, или просто для питья.

2. Овощи и картофель следует всегда, заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, уменьшает возможность его прохождения сквозь стенки клеток и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ.

3. Только стручковые плоды можно замачивать в холодной воде перед их приготовлением.

4. Необходимо строго соблюдать время приготовления овощей, не тушить их до мягкости, ведь пищу надо разжевывать, чтобы и у зубов была работа.

5. Горшки и кастрюли необходимо плотно прикрывать крышками. Крышки должны безукоризненно подходить к посуде - это необходимое условие. Крышки из алюминия менее пригодны, так как они легко деформируются (гнутся).

6. Помешивание приготовляемой пищи должно быть сведено до минимума. Небольшую посуду следует встряхивать, плотно прикрыв крышку.

7. Если овощи имеют неприятный запах, следует сполоснуть и проветрить крышку, на которой оседают неприятные ароматические вещества.

8. Овощи с резким вкусом можно слегка разбавить молоком; оно связывает дубильную кислоту овощей. Свежее масло, добавляемое к готовому блюду, не способно его испортить. Пережаренное масло не рекомендуется. Оно не так полезно и поэтому не так ценно.

9. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их готовности до момента их потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате долгого подогревания пищи.

10. Все кастрюли и приборы должны быть из безукоризненных материалов: из нержавеющей стали ножи; сита и терки из дедерона или луженого материала, из хорошей эмали; посуда из огнеупорного стекла или из пластмассы. Посуда из огнеупорного стекла позволяет не только готовить в ней пищу, но и подавать в ней овощи к столу. Можно использовать для приготовления овощей и алюминиевую посуду, только не следует долго держать в ней уже приготовленные овощи.

11. Во всех случаях необходимо избегать добавления пищевой соды. Она разрушает витамины, отрицательно влияет на выделение желудочного сока и понижает вкусовые качества овощей.

12. Блюда из овощей следует по возможности готовить без мучной заправки и подлив. Мучные заправки плохо перевариваются и часто снижают вкусовые качества овощных блюд. Для густой подливы можно обжаривать муку без добавления жира (лучше всего использовать обойную муку).

13. Не следует готовить блюда из овощей на несколько дней. Многократное подогревание и сохранение тепла путем содержания кастрюли на краю горячей плиты или укутывание посуды с готовой пищей не принадлежат больше к современным способам приготовления пищи. При необходимости сохранить готовые блюда более продолжительное время, следует выставить их в прохладное место, а перед подачей на стол вновь быстро разогреть. Необходимо помнить, что для сохранения пищи нужен холодильник, а не духовка.

14. Добавление сырых овощей к уже приготовленному блюду улучшает его вкусовые качества и полезно для здоровья. Сюда могут быть отнесены почти все овощи. Рекомендуется мелко нарезанные овощи разделить на 4 части, из них 3 части тушить, а 1 часть добавить в сыром виде в конце процесса тушения и все перемешать.

15. Гарниры в виде салатных листьев, петрушки, редиски, моркови, помидоров, огурцов, перца и ломтиков лимона возбуждают аппетит и обогащают витаминами приготовленные блюда.

16. Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.

17. Ценным дополнением к овощам является молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.

18. Употребление фруктовых, овощных соков, перца и томатной пасты повышает вкусовые качества пищи и обогащает организм ценными веществами.

19. Добавление к салатам, сладким блюдам и освежающим холодным супам пшеничных или кукурузных хлопьев гарантирует покрытие недостатка в витаминах группы В; приправы с дрожжевым экстрактом выполняют ту же роль.

20. Продукты переработки шелушеных соевых бобов, содержащие белок, следует добавлять к супам, подливкам, печеным блюдам, пирогам (15 г сои соответствуют одному яйцу), так как они также содержат витамины и минеральные вещества.

21. Мякоть ореха содержит не только ценные биологически активные вещества, но и жиры, которые поставляют организму необходимые жирные кислоты. Добавление орехов и майонезов, содержащих различные приправы в виде трав, к салатам и блюдам из сырых овощей является полезным дополнением, повышающим вкусовые качества пищи.

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег­чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле­точных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислитель­ные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки картофе­ля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых ве­ществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточ­ного сока и других структурных элементов клетки получают воз­можность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

В результате окислительных, гидролитических и других про­цессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули­нарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Размягчение картофеля, овощей и плодов

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави­ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей­ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием фер­ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягче­ния картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с помощью различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.

Так, механи­ческая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*10 5 Па, а вареного - 0,5*10 5 Па, образцов сырой свеклы - 29,9*10 5 Па, вареной - 2,9*10 5 Па.

Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Деструкция клеточных стенок

Представленные на рис. 9.5 микрофотографии ткани сырой и вареной свеклы свидетельствуют о том, что клеточные стенки последней отличаются более разрыхленной структурой.

Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го­товности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточ­ные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе­ни, чем клеточные оболочки.

Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

Рис. 9.5. Микрофотографии ткани сырой (а) и вареной (о) свеклы (по Г. М. Харчук)

Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергают­ся нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие раз­личной растворимостью. Именно степень деструкции полиса­харидов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлю­лозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

Деструкция протопектина

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе­ля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержа­ние протопектина в них уменьшается. Так, при доведении ово­щей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 % (табл. 9.2).

Таб.9.2. Содержание протопектина в некоторых овощах до и после варки

Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са 2+ и Mg 2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.

Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур.

Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме

Сдвиг реакции вправо может быть обусловлен образованием нерастворимых или малорастворимых солей кальция и магния с различными органическими кислотами (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.) и пектинами, которые присутствуют в клеточ­ном соке овощей и плодов. При тепловой обработке продуктов клеточные мембраны разрушаются вследствие денатурации белков, облегчаются диффузионные процессы с проникновением указанных веществ в клеточные стенки, и реакция протекает в направлении разрушения солевых мостиков с образованием малорастворимых продуктов (соли органических кислот, в том числе оксалаты и пектаты).

Кроме того, происходит гидролиз гликозидных связей в самих цепях рамногалактуронана, в результате чего макромолеку­лы последнего деполимеризуются. Это подтверждается накопле­нием в овощах и плодах полигалактуроновых кислот различной степени полимеризации и рамнозы.

Следует отметить, что высокометоксилированные пектиновые вещества подвергаются гидролизу легче, чем низкометоксилированные. В результате этих превращений образуются продукты деструкции протопектина, обладающие различной растворимостью в воде. Продукты деструкции, содержащие неметоксилированные и неионизированные остатки галактуроновой кислоты, не растворяются или слабо растворяются в воде, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы.

Следовательно, особенность механизма деструкции протопектина отдельных видов овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации остатков галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Чем выше степень этерификации (при прочих равных условиях), тем дольше срок тепловой обра­ботки. Если степень этерификации полигалактуроновой кисло­ты в протопектине свеклы составляет 72 %, капусте белокочанной - 65, моркови - 59 %, то можно предположить, что ионообменные процессы в деструкции протопектина моркови при ее тепловой обработке играют большую роль, чем в деструкции протопектина свеклы и капусты белокочанной. Особенно важ­ную роль ионообменные процессы играют в деструкции таких продуктов, как картофель, кабачки и др., в которых степень эте­рификации полигалактуроновых кислот близка к 40 %.

Действительно, при удалении из картофеля, моркови, капусты белокочанной и свеклы части водорастворимых веществ, принимающих участие в ионообменных процессах, путем выще­лачивания продолжительность их варки до готовности увеличилась соответственно в 6; 3; 2,5 и 1,25 раза. И наоборот, при насыщении выщелоченных образцов моркови и свеклы раствором оксалата натрия продолжительность их тепловой обработки со­кратилась соответственно в 3 и 1,75 раза.

Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается.

Деструкция протопектина начинается при 60 °С, с повышением температуры процесс интенсифицируется. На рис. 9.6 представлен график изменения содержания протопектина и ме­ханической прочности тканей корнеплодов в процессе их варки. На каждом этапе тепловой, обработки механическая прочность тканей корнеплодов снижается в значительно большей степени, чем содержание протопектина. Это свидетельствует о том, что на процесс размягчения растительной ткани при тепловой обработ­ке кроме деструкции протопектина могут оказывать влияние и другие факторы, в частности изменения гемицеллюлоз и струк­турного белка экстенсина.

Рис. 9.6. Степень изменения содержания протопектина и механической прочности тканей корнеплодов в процессе варки:

1 - свекла; 2 - морковь; 3 - петрушка;

Протопектин; _ _ _ _ _ _ _механическая прочность

Деструкция гемицеллюлоз

При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция ге­мицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке расти­тельных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продук­тах нейтральных Сахаров - арабинозы, галактозы и др.

Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет предпо­лагать, что другим элементом механизма их деструкции при гидро­термической обработке овощей и плодов являются ионообменные процессы, подобные протекающим в пектиновых веществах.

Таб.9.3. Степень деструкции клеточных стенок и гемицеллюлоз свеклы,

моркови и белокочанной капусты и изменение прочности

их тканей в процессе варки

В табл. 9.3 приведены данные об изменении содержания кле­точных стенок и гемицеллюлоз в некоторых овощах в результате тепловой кулинарной обработки. Приведенные данные показы­вают, что степень деструкции гемицеллюлоз при варке овощей несколько уступает степени деструкции протопектина (см. табл. 9.2), однако она достаточно высока и, по-видимому, оказы­вает заметное влияние на деструкцию клеточных стенок, содер­жащих значительное количество гемицеллюлоз.

Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина (70...80 °С). При бо­лее высоких температурах процесс ускоряется. При понижении температуры гемицеллюлозы регенерируют и отдают часть воды, поглощенной при набухании и деструкции.

Деструкция белка экстенсина

Структурный белок клеточных стенок продуктов раститель­ного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработ­ки, как и нецеллюлозные полисахариды, подвергается деструк­ции. Это подтверждается тем, что в растительных продуктах по­сле тепловой обработки определяется меньшее количество оксипролина, чем до обработки.

В табл. 9.4 представлены данные о содержании оксипролина в некоторых корнеплодах до и после тепловой кулинарной обра­ботки.

Степень деструкции экстенсина при тепловой кулинарной обработке корнеплодов может достигать 80 %; она значительно выше степени деструкции протопектина и гемицеллюлоз. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция упомянутых выше полисахаридов. Так, нагрева­ние нарезанных корнеплодов в воде при 60 °С в течение 1 ч при­водит к заметному снижению содержания в них оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается.

таб.9.4. Содержание оксипролина в некоторых корнеплодах до и после варки

Таким образом, деструкция протопектина происходит в ре­зультате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактуронана и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамно­галактуронана деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточ­ных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

Заметные изменения в структуре матрикса отмечаются при температурах выше 50...60 °С, деструкция протопектина активно нарастает при температурах выше 80 °С, гемицеллюлоз - выше 85...90°С.

В овощах и плодах, доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значи­тельного сопротивления при разжевывании, разрезании, протирании.

Изложенное выше позволяет объяснить известный в практи­ке способ доведения до кулинарной готовности свеклы и фасоли путем первоначальной варки до полуготовности и последующего быстрого охлаждения.

Установлено, что сваренная до полуготовности свекла дости­гает при последующем охлаждении готовности только в том случае, если начальная температура внутри корнеплода была близка к 100 0 С, т. е. когда протопектин, гемицеллюлозы и экстенсии уже подверглись определенной деструкции и для ее завершения и растворения продуктов деструкции необходимо дополнитель­ное количество влаги. Эта влага может поступать либо из клетки в процессе дальнейшей варки свеклы, либо из набухших геми­целлюлоз и целлюлозы в результате их регенерации при остыва­нии. В результате такого обводнения клеточных стенок и допол­нительного поступления влаги из клеток процесс деструкции компонентов матрикса завершается и прочность клеточных сте­нок понижается.

Описанный механизм деструкции компонентов клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель­ного пюре при протирании остывшего картофеля.

В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя­чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. Разрушаются ткани клубней по резко ослабленным срединным пластинкам. Даже если происходит ча­стичный разрыв клеточных стенок, то он не обязательно сопро­вождается разрушением клейстеризованных зерен крахмала и выходом их содержимого наружу. Готовое пюре имеет сухую, рассыпчатую консистенцию.

При охлаждении вареного картофеля в результате уменьше­ния набухания клетчатки и гемицеллюлоз и растворимости продуктов деструкции гемицеллюлоз происходит определен­ное" упорядочение элементов их нарушенной структуры, в ре­зультате чего эластичность клеточных стенок понижается, а жесткость (хрупкость) возрастает. Кроме того, амилоза, пере­шедшая в срединные пластинки, ретроградирует, связь между клеточными оболочками увеличивается, а жесткость студня внутри зерен клейстеризованного крахмала в клетках ткани возрастает. В результате увеличивается вероятность упрочне­ния клеточных стенок и зерен крахмала. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше­ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру­шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека­ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную клейкость.

Таб.9.5. Содержание клеточных стенок в сырой и вареной

свекле и механическая прочность ткани

Таким образом, увеличение жесткости ткани картофеля при охлаждении объясняется регенерацией целлюлозы и гемицеллюлоз, а также ретроградацией крахмальных полисахаридов.

Гидротермическая обработка некоторых корнеплодов после доведения до кулинарной готовности не приводит к заметному снижению содержания в них клеточных стенок (табл. 9.5) даже при очень длительном воздействии теплоты.

Упорядочение при охлаждении структуры клеточных стенок овощей и плодов, не содержащих (в значительном количестве) крахмал, практически не отражается на их прочности. Эластич­ность клеточных оболочек понижается, а хрупкость возрастает.

Процесс деструкции клеточных стенок и изменения механи­ческой прочности ткани овощей можно условно разделить на два периода. Первый период характеризуется относительно интен­сивным понижением содержания клеточных стенок и механиче­ской прочности ткани до момента привычного восприятия нами их кулинарной готовности. Для свеклы этот период по продол­жительности составил 90 мин, прочность ткани корнеплода при этом снизилась в 12,5 раза, содержание открываемых клеточных стенок - на 23,5 %. Второй период характеризуется резким за­медлением темпа понижения содержания клеточных стенок и механической прочности ткани овощей после их размягчения до степени кулинарной готовности. Для свеклы прочность ткани за период варки 90...300 мин понизилась всего на 4 %, содержание открываемых клеточных стенок - на 1 %. Аналогично изменяет­ся прочность ткани других овощей при гидротермической обра­ботке (см. рис. 9.6); различия носят только временной и количе­ственный характер.

Представленный материал позволяет говорить о двух формах протопектино-гемицеллюлозного комплекса в овощах: лабиль­ной и сравнительно устойчивой к гидротермической обработке.

Лабильная форма протопектино-гемицеллюлозного комплекса интенсивно разрушается при температурах порядка 95 °С и выше, что приводит к размягчению ткани овощей до их кули­нарной готовности. Устойчивая форма протопектино-гемицел­люлозного комплекса совместно с целлюлозой обусловливает целостность ткани овощей как в готовом состоянии, так и под­вергнутых дополнительной тепловой обработке.

Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов

Известно, что состав, а, следовательно, и технологические свойства плодов и овощей зависят от условий их произрастания: вносимых удобрений, агротехнических приемов, сроков посадки и метеорологических условий.

Следует также иметь в виду как субъективную, так и объек­тивную условность наших ощущений «готовности» продукта по консистенции, так как характер изменения прочности ткани овощей при тепловой обработке затрудняет точную оценку мо­мента готовности продукта (рис. 9.7).

В связи с этим рекомендуемые в разных литературных источ­никах продолжительности тепловой кулинарной обработки ово­щей не всегда совпадают между собой, а с учетом неодинаковой массы овощей, используемых при обработке, фиксируемая про­должительность варки, припускания или тушения может значи­тельно колебаться.

При СВЧ-нагреве овощей определена (независимо от мощ­ности аппарата) минимальная продолжительность (мин) доведе­ния их до готовности, сократить которую практически невоз­можно: для лука репчатого 3,5, картофеля 4,0, моркови 5,2, капу­сты белокочанной 5,5, свеклы 7,5. Следует отметить, что между указанной продолжительностью тепловой обработки овощей и степенью этерификации входящих в состав их клеточных стенок полигалактуроновых кислот существует взаимосвязь: чем выше степень этерификации, тем больше продолжительность тепло­вой кулинарной обработки.

С известной долей условности можно полагать, что и при других способах тепловой кулинарной обработки (варка в воде, на пару) указанных выше овощей продолжительность обработки такая же, как и при СВЧ-нагреве.

Рис. 9.7. Схема органолептического восприятия

кулинарной готовности овощей при тепловой обработке

Например, если продолжи­тельность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови тако­го жеразмера - около 40 мин, свеклы - 60, капусты белокочан­ной - 40 мин. Расчетные данные совпадают с эксперименталь­но установленными для этих овощей. Исключение составляет капуста белокочанная, что объясняется специфичностью ее формы.

В целом продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава и технологических факторов: способа тепловой кули­нарной обработки, степени измельчения, температуры и реак­ции среды и др.

Свойства продукта

Поскольку размягчение картофеля, овощей и плодов связы­вают с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность тепловой кулинарной обработки этих про­дуктов зависит от содержания клеточных стенок или от содержа­ния в них протопектина, экстенсина и др. Однако четкая взаимо­связь между этими показателями не установлена (табл. 9.6).

Таб .9.6. Содержание и состав клеточных стенок в картофеле и овощах и продолжительность их варки до кулинарной готовности

Различия в продолжительности тепловой кулинарной обра­ботки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодина­ковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характе­ром деструкции их компонентов.

О термоустойчивости клеточных стенок можно судить по сте­пени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при на­гревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, мас­са их уменьшается взначительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выделенных из свеклы, при одинаковой про­должительности нагревания (рис. 9.8). Это свидетельствует о том, что клеточные стенки свеклы более устойчивы к действию теплоты, чем клеточные стенки моркови, что, по-видимому, и определяет более короткие сроки варки последней.

Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств вхо­дящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержа­щих высокоэтерифицированный протопектин, требуется отно­сительно длительное воздействие теплоты. Например, карто­фель, петрушка, морковь и свекла со степенью этерификации полигалактуроновых кислот протопектина примерно 40, 46, 60 и 73 % по продолжительности гидротермической обработки распо­лагаются в том же порядке.

Поскольку высокоэтерифицированный протопектин разру­шается при нагревании содержащих его продуктов в основном в результате гидролиза рамногалактуронана, разрушения водород­ных связей и ослабления гидрофобного взаимодействия, то для этого требуется определенное количество влаги, поэтому расти­тельные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с высокой степенью этерификации полигалактуро-новых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение).

Растительные продукты, содержащие протопектин с невысо­кой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, как правило, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.

Рис. 9.8. Изменения механической прочности тканей

овощей в процессе тепловой обработки:

1 - температура; 2 - механическая прочность ткани;

а - морковь; б - свекла

Есть основания полагать, что жарить можно овощи, в кото­рых степень этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине составляет примерно 40 %, а решающую роль в деструк­ции протопектина и клеточных стенок играют ионообменные процессы. Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60 % и бо­лее. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей, содержащих достаточно много высокометоксилированного протопектина.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки ово­щей, особенно с невысокой степенью этерификации полигалак­туроновых кислот в протопектине, существенно влияет содер­жание в клеточном соке органических кислот и их солей с кати­онами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях с расщеплением хелатных связей в протопектине.

Для овощей с примерно одинаковыми свойствами протопек­тина по степени этерификации полигалактуроновой кислоты и содержанию ионов Са 2+ и Mg 2+ установлена следующая зависи­мость: чем больше в их клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных про­цессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке (табл. 9.7). В связи с этим различия в про­должительности тепловой кулинарной обработки разных сортов одного и того же вида овощей связывают с так называемой Са-осадительной способностью сока, которая определяется содержани­ем в нем указанных выше органических кислот и их солей. Сорта картофеля и капусты, содержащие сок с высокой Са-осадительной способностью, быстрее достигают кулинарной готовности.

Са-осадительная способность сока - это количество миллиграм­мов Са, осаждаемого 100 мл сока из 5 мл 0,005 н. раствора

Для разных видов овощей зависимость между Са-осадительной способностью сока и продолжительностью их варки не на­блюдается. Вероятно, этот фактор оказывает влияние на сроки варки овощей, содержащих протопектин с относительно одина­ковыми свойствами. Са-осадительная способность сока, в свою очередь, находится в прямой зависимости от содержания в нем органических кислот и растворимого пектина.

Однако по общему содержанию органических кислот не всег­да можно правильно оценить Са-осадительную способность сока, так как последний содержит не только кислоты, способные осаждать кальций, но и другие, например винную, янтарную, фумаровую. По-видимому, Са-осадительная способность сока зависит в основном от содержания в нем щавелевой, фитиновой и пектовой кислот, хорошо осаждающих кальций. Из табл. 9.7 видно, что сок тех сортов картофеля и капусты, которые содер­жат в сумме больше этих кислот, обладает и большей Са-осади-тельной способностью.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто­феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар­ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это приводит к понижению температуры варочной среды и замедле­нию ионообменных процессов. При понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре­де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто­феля увеличивается.

таб.9.7. Содержание органических кислот, Са-осадительная способность

клеточного сока и продолжительность тепловой кулинарной обработки

некоторых сортов картофеля и капусты

На продолжительность тепловой кулинарной обработки кар­тофеля, овощей и плодов оказывают заметное влияние не только свойства полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках, но и свойства белка экстенсина.

Термоустойчивость экстенсина обусловлена содержанием в нем оксипролина. Например, в экстенсине моркови и петрушки содержится около 5 % оксипролина, в экстенсине свеклы - 14 %. Значительное содержание в клеточных стенках свеклы оксипро­лина (в свекле - 1,63 %, моркови - 0,67, петрушке - 0,39 %) мо­жет обусловливать их повышенную термоустойчивость, чем, по-видимому, можно объяснить относительно медленное размягче­ние ткани свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки.

Технологические факторы

Способ обработки. При варке картофеля, овощей и пло­дов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про­должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокра­щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше­му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

Температура варочной среды. С повышением темпе­ратуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижени­ем температуры теплоносителя эти процессы замедляются, про­должительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагре­вают до температуры, близкой к 100 °С, и выдерживают при ней до момента готовности.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз­личные физико-химические превращения претерпевают и дру­гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из­менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо­яния кулинарной готовности.

Как уже отмечалось, при СВЧ-обработке овощи размягчают­ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва­ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, не­сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превыша­ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель­ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап­паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис­парении жидкости температура ее понижается. Такой способ варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото­вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер­гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает­ся, так как за время доведения их до готовности температура жидкости понижается незначительно.

Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 °С, однако в этом случае почти всегда увеличивается продол­жительность приготовления блюд и несколько ухудшается их ка­чество. Так, при понижении температуры всего на 5... 10 °С про­должительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2 раза. При температуре 77...80 "С картофель можно довести до кулинарной готовности лишь после 6-часового на­гревания. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50...55 °С практически не вы­зывало их размягчения (табл. 9.8).

Говоря о влиянии температуры среды на продолжительность варки овощей, следует отметить, что температурный оптимум пектинметилэстеразы лежит в интервале 50...80 °С, поэтому, ес­ли овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст­вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве­ществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва­ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули­нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля­ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно­временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар­тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них. Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг­чаются быстрее, чем в слабокислых средах.

Таб.9.8. Изменение продолжительности варки моркови,

капусты и картофеля при понижении температуры

Поскольку размягчение овощей и плодов при тепловой обра­ботке связывают в основном с деструкцией протопектина, были проведены исследования по изучению влияния подкисления ва­рочной среды на степень деструкции протопектина и продолжи­тельность варки некоторых овощей. Представленные на рис. 9.9 кривые показывают, что протопектин свеклы, моркови, петруш­ки и капусты по-разному реагирует на изменение реакции среды.

Чем выше в исследованном интервале (рН 7...3) концентра­ция водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пекти­на, и для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практиче­ски так же быстро, как и в слабокислых (табл. 9.9).

Рис.9.9. График изменения содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным значением рН среды:

1- свекла, 2 – петрушка, 3 – морковь, 4 – капуста.

Таб.9.9. Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы

до готовности при разных значениях рН среды

У свеклы замедление образования растворимого пектина и увеличение продолжительности тепловой обработки до кулинар­ной готовности наблюдаются только до рН 5,1. При более высо­ких концентрациях водородных ионов распад протопектина свеклы усиливается, а сроки варки уменьшаются.

Следует отметить, что протопектин фруктов ведет себя подоб­но протопектину свеклы. В яблоках, грушах и черносливе, варив­шихся в средах с различной активной кислотностью, отмечалось минимальное образование растворимого пектина при следующих значениях рН: для груш 4,3...4,9, для яблок 5,1, для чернослива 5,4. Указанным значениям рН соответствовала и максимальная твердость фруктов. Известно, что чем кислее фрукты, тем быстрее они развариваются. Для сохранения формы плодов при запекании яблок, варке компотов и варенья рекомендуют использовать фрукты с относительно низкой кислотностью сока.

Иногда отмечают, что присутствие в варочной среде щавеле­вой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продол­жительность обработки овощей. Эта относительно сильная кис­лота (по сравнению с упомянутыми выше) вызывает значитель­ный гидролиз протопектина и, кроме того, способствует распаду хелатных связей между полигалактуроновыми кислотами. Веро­ятно, щавелевая кислота является не только донором водород­ных ионов, но и осадителем катионов Са2+, способствуя расщеп­лению протопектина. Однако использовать щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита.

Присутствие кислот в варочной среде, с одной стороны, по­давляет диссоциацию ионизированных остатков полигалактуроновых кислот протопектина, что приводит к снижению его рас­творимости и упрочнению клеточных стенок. С другой стороны, кислоты катализируют процесс гидролиза цепей рамногалактуронана, способствуя деструкции протопектина. По-видимому, процесс размягчения и продолжительность тепловой обработки до кулинарной готовности овощей и плодов зависят от того, ка­кие процессы превалируют - гидролиз или подавление диссоци­ации ионизированных групп в протопектине либо ионообмен­ные процессы, что, в свою очередь, определяется степенью этерификации полигалактуроновых кислот, входящих в его состав, и природой кислоты.

При необходимости подкислить варочную среду при изготов­лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло­вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав­лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует­ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок­раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Выщелачивание. Выше уже отмечалось, что при удале­нии водорастворимых веществ из некоторых овощей сроки их варки удлиняются. В кулинарной практике это явление можно наблюдать при переработке картофеля. При длительном хране­нии в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутрен­ние части клубней достигают готовности. При более длительной варке возможны разрыв и отставание поверхностных слоев клуб­ней вследствие повышения давления во внутренних слоях. В ре­зультате внешний вид вареных клубней ухудшается. Кроме того, из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной консистенции. В связи с этим длительно хранить картофель в во­де не рекомендуется, так как при этом не только теряется неко­торое количество пищевых веществ, но и может ухудшиться его развариваемость.

В некоторых случаях процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней можно использовать для улучшения качества го­тового картофеля. Так, при приготовлении гарнира из целых клубней рассыпчатых сортов картофеля, обточенных в виде бочонков, груш или цилиндров, подготовленные полуфабрикаты выдерживают некоторое время в проточной воде, а затем варят. При этом выщелоченный поверхностный слой разваривается в меньшей степени, чем внутренние слои клубней, и предохраняет их от распадания.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды1 и добавление в нее поваренной соли. Из табл. 9.10 видно, что присутствие в воде ионов Са2+ при варке свеклы увеличивает сроки ее тепловой обработки до кулинарной готовности всего на 4,5...5,0 %, а при варке моркови - на 10...15 %.

Эти различия, по-видимому, также объясняются различиями в степени этерификации полигалактуроновых кислот протопек­тина свеклы и моркови. Присутствие в варочной среде избыточ­ного количества ионов Са2+ уменьшает вероятность разрушения солевых мостиков в относительно низкоэтерифицированном протопектине моркови, что и приводит к увеличению продолжи­тельности варки.

Жесткость - совокупность свойств воды, обусловленная присутст­вием в ней катионов Са2+ и Mg2+. Сумма их концентраций, выраженная в ммоль/л или ммоль/кг, называется общей жесткостью воды. Разли­чают воду мягкую (общая жесткость до 2 ммоль/л), средней жесткости (2... 10 ммоль/л) и жесткую (больше 10 ммоль/л).

Таб.9.10. Продолжительность варки моркови и свеклы

в воде различной жесткости

Таб.9.11. Изменение прочности ткани моркови и свеклы после 5-минутной варки в растворах поваренной соли (%)

таб.9.12. Прочность ткани свежей и размороженной свеклы до и после гидротермической обработки ("10 5 Па)

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули­нарной обработки при этом может увеличиться. Данные табл. 9.11 свидетельствуют о положительном влиянии подсали­вания воды на размягчение ткани корнеплодов. Однако вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар­ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и, следовательно, на продолжительность его разваривания.

Замораживание. При использовании в кулинарной прак­тике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэ­тому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается (табл. 9.12).

6 класс

Урок

Тема раздела: Технология приготовления пищи.

Тема урока: Тепловая обработка овощей: картофельное пюре.

Цели урока: Изучить виды тепловой обработки овощей, способствовать формированию и развитию умений и навыков по приготовлению блюд из вареных овощей.

Задачи урока:

1 . Образовательная: сформировать у учащихся знания технологического процесса тепловой обработки овощей, закрепить знания технологии приготовления блюд из сырых овощей.

2. Развивающая:

Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

3. Воспитательная:

Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу; формировать потребность самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

Оборудование и наглядные пособия. Учебные таблицы и плакаты, посуда, инвентарь и приспособления, продукты, технологические карты.

Литература: 1. И.Н. Федорова « Занятия по обслуживающему труду в 4-8 классах» Методические разработки уроков. М. «Просвещение» 81г.

2. Н.В.Велижанина «Технология» Методические разработки.6 класс. А-Аты. Атамура 2001г.

3. В.Д. Симоненко «Технология» 6 класс. М. Издательский центр Вентана - Граф. 1999г.

4. Н.А. Якупова. «Технология» (для девочек) учебник для 6 класса общеобразовательной школы, Кокшетау, ТОО «Келешек - 2030», 2011.

ХОД УРОКА.

Организационный момент

1. Проверить наличие учащихся.

2. Проверить готовность учащихся к уроку.

Ко нтроль знаний по пройденной теме.

Назовите оборудование кухни.

Правила пользования электроплитой .

Диаметр дна кастрюли и сковороды должен совпадать с диаметром электродиска. Чтобы посуда плотно прилега­ла к диску, дно посуды должно быть ровным.

Снаружи посуда должна быть сухой и чистой.

До того как поставить кастрюлю, нужно электропли­ ту подсоединить к источнику электроэнергии. Так как диск медленно охлаждается, то не нужно доводить пищу до пол­ ной готовности, а, немного недоварив, отключить электро­ диск и оставить кастрюлю на нем.

При приготовлении жареных и тушеных блюд нужно постоянно уменьшать температуру.

При приготовлении жидких блюд, жидкости нужно брать на 0,1 меньше обычного, так как на электроплите вода не испаряется так сильно, как при варке на газовой плите.

Для того, чтобы жидкость, вскипев, не вылилась, нуж­ но в кастрюлю заливать воды до половины или не доводя на 4-5 см до края.

3.Назовите кухонную посуду.

4. Санитарно – гигиенические требования.

Следить за порядком и чистотой оборудования и помещения.

Чистую посуду хранить в шкафах.

Пищевые отходы собирать в ведро с крышкой и своевременно выносить.

Надевать фартук, волосы убрать под косынку.

Рукава закатать.

Руки мыть с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены.

Разные виды продуктов обрабатывать на разных досках.

Овощи помыть и ополоснуть горячей водой. Скоропортящиеся продукты хранить в холодильнике.

5. Техника безопасности.

Проверить исправность электрошнура.

Включать и выключать электроприборы сухими руками.

Нельзя тянуть за шнур, надо брать за корпус вилки.

Не оставляйте включенный электроприбор без присмотра.

По окончании работы электроприбор надо выключить.

Актуализация опорных знаний:

Работа по карточкам.

Карточка №1.

1. При нарезке лука можно использовать следующие формы нарезки:

а) кольца,

б) кубики,

в) крошка,

г) полукольца.

2. Какие из перечисленных форм относят к простой нарезке?

а) гребешки, звездочки, бочонки;

б) брусочки, ломтики, кубики;

в) шестерёнки, розочки, груши.

3. Что входит в первичную обработку овощей?

а) варка, тушение, запекание;

б) припускание, пассерование, бланширование;

в) сортировка, мойка, очистка, промывание.

Карточка №2.

1. Какие способы заправки салатов вы знаете?

2. Какие основные формы нарезки овощей вы знаете? (перечислите).

3.Что входит в первичную обработку овощей?

Изложение нового материала

Виды тепловой обработки овощей:

Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.

Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.

Запекание – это жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке

При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называется припускание.

Вспомогательные приемы тепловой обработки: пассерование, бланширование.

При пассеровании продукты слегка обжариваются с жиром или без него.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).

Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Продукты укладывают на решетку или сетку над кипящей жидкостью.

Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовленными продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.

Важные правила тепловой обработки.

Технология приготовления блюд из вареных овощей:

1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

2. Тепловая обработка овощей.

3. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

4. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

5. Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Картофель.

Лежат в землянке вкривь и вкось –
Ноги вместе, а головы врозь?

Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.

Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.

Практическая работа «Приготовление картофельного пюре»

работа по технологической карте.

Пюре картофельное

Для приготовления картофельного пюре нам понадобится:

Картофель - 200 г;

Молоко - 50 г;

Масло сливочное - 6 г.

Выход пюре - 200 г.

Промытый картофель очистить, вымыть, залить кипящей водой, посолить и варить под крышкой до готовности или сварить на пару. Слить воду, в которой варился картофель. Горячий картофель протереть через сито или размять тыльной стороной вилки.

В протертый или размятый картофель при постоянном помешивании влить горячее молоко и, взбивая веселкой, довести до кипения. В готовое пюре положить сливочное масло.

Картофельное пюре надо готовить перед подачей на стол. Отвар, в котором варился очищенный картофель, использовать для .

Картофельное пюре может служить самостоятельным блюдом на завтрак или ужин или гарниром к и .

Вводный инструктаж:

Выполняем практическую работу

Текущий инструктаж (по ходу самостоятельной работы).

Целевые обходы

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ.

Заключительный инструктаж.

Требования к качеству.

Картофельное пюре .

Внешний вид - однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет - от белого до светло-желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Правила подачи

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассированным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 %

Домашнее задание.

Выучить термины. Ответить на вопросы по теме.

Подобрать рецепт блюда из вареных овощей и красочно оформить его.

Уборка рабочих мест.

Подведение итогов урока.

Оценка результатов труда; выставление отметок;

Сообщение о теме следующего урока.

Картофель и овощи приходят на предприятия общественного питания в необработанном виде (свежими) и в виде полуфабрикатов. Многие виды овощей поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными и быстрозамороженными.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, величина отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, применяют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и их пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, вместе с тем, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой —для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек.

Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капусту брюссельскую используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их длина сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей . У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают столы с вытяжным устройством для удаления эфирных масел. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд. Перед приготовлением плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.

Арбузы, дыни сортируют, промывают. При подаче в свежем виде нарезают на крупные дольки, у дыни удаляют семена. Для компотов срезают корку, удаляют семена, нарезают мякоть мелкими кусочками.

Обработка томатных овощей . Томаты сортируют по степени зрелости, по размерам, удаляют помятые, испорченные экземпляры. Затем срезают плодоножку и промывают. Если томаты используются для фарширования, удаляются семена и часть мякоти.

Перец сладкий стручковый моют, срезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют с семенами, не нарушая целости стручка. После перец бланшируют в кипящей воде для удаления горечи.

Обработка бобовых . Зеленый горошек и фасоль сортируют, удаляют жилку, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, горох используют целым. У початков кукурузы срезают стебель, удаляют листья, после чего промывают.

Обработка десертных овощей . У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу связывают в пучки, кладут в холодную воду и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.

Обработка грибов . На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными и консервированными.

Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, вешенки, подосиновики, подберезовики, лисички, опята обрабатывают одинаково: очищают от листьев, травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, оставляют 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки после обработки варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества.

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Потери массы при варке, припускании, жарке зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов (очищенные, неочищенные, нарезанные) и технологических режимов обработки.

Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий

насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.

Картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.

В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!

Первое картошкино имя было «ПАПА» - так называли ее на родине в Южной Америке индейцы.
Англичане называли его ПОТАТО.
Голландцы и французы - ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО.
Итальянцы - ТАРТУФЕЛЬ.
А немцы переиначили ТАРТУФЕЛЬ на КАРТУФЕЛЬ, который позже стал называться КАРТОФЕЛЕМ

Знаете ли вы, откуда пришел картофель?

Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.

Испанцы мечтали овладеть ее богатствами. Много нового и необычного увидели испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными подземными плодами – «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля.

В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время садовники выращивали его ради цветов в оранжереях.

Любопытна история картофеля во Франции. Там ярым пропагандистом картофеля явился аптекарь Антуан Парамантье. Он устраивал обеды из блюд, приготовленных из одного картофеля, писал книги о картофеле и даже просил короля и королеву содействовать распространению замечательного растения. Результаты оказались неожиданными. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, Королева Мария Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего все придворные стали носить в петлице такие цветы. Спрос на букеты был такой, что живых растений не хватало, и цветы стали делать из бархата и шелка. По примеру французского короля во всех государствах Европы стали возделывать в клумбах перед дворцами цветы картофеля.

Чтобы заинтересовать простых людей картофелем, Антуан пошел на хитрость. Для этого у посаженной картошки была выставлена охрана. Люди заинтересовались и пытались всяческими способами достать ее. Простые люди сохранили о Парамантье благодарную память: каждый год на его могиле цветут цветы картофеля. А на его родине стоит памятник - ученый с букетом цветов картофеля в руках.

Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.

А в Россию завёз картофель Петр первый.

Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.

Распространялся картофель среди населения чрезвычайно медленно. В некоторых губерниях России население долго отказывалось разводить картофель. Считалось, что картофель "чертово яблоко" и кто съест его - попадет в ад. Картофель известен в России с 18 века, но его появление не было увенчано триумфом. И долгое время на праздничный стол опасались ставить картофель "от греха подальше", так что шумные свадьбы и застолья обходились без него.

Постепенно в России стали разводить картофель. Он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку, а также названия второго хлеба. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины С и группы В. Теперь-то понятно почему в старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд.

Правила приготовления картофеля.

1.Будучи овощем, более чем интересным, картофель имеет ряд особенностей, связанных с его приготовлением. Следует заметить, что картофель – очень универсальная пища, ведь видов его обработки и последующего приготовления существует превеликое множество. Картофель можно отварить на пару, а можно сделать то же самое и в воде, его можно запекать, а можно и тушить, к тому же картофель можно подвергать различным способам жарения. Основным качественным показателем картофеля является степень содержания крахмала. Чем его больше, тем сорт рассыпчатее и вкуснее.

1.Мочить не рекомендуется задолго до приготовления, это же правило касается и мытья.

2.Также нельзя держать картофель долго очищенным в воде, так как это приводит к вымыванию крахмала

3. Все без исключения блюда из картофеля должны подаваться горячими, сразу после приготовления. При остывании картофель твердеет.

4.Этот корнеплод категорически нельзя смешивать с кислой средой. В приготовлении вместе с кислыми продуктами картофель твердеет, что приводит к задержке варки всего блюда и увеличению времени термической обработки, что не лучшим образом сказывается на питательных свойствах блюда.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

А знаете ли вы, из каких продуктов готовится картофельное пюре? Выберете из перечисленных продуктов, необходимые для приготовления картофельного пюре и вычеркните те, которые не понадобятся.

(Список продуктов: молоко, сахар, сметана, масло сливочное, соль, перец, картофель, морковь, лук, яблоко, крахмал, яйцо)

Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ:

Набери в кастрюлю воду и поставь на плиту.

Проведи первичную обработку картофеля:

Моем грязные овощи;

Очищаем от кожуры;

Удаляем глазки;

Моем очищенные овощи.

Проведи тепловую обработку картофеля:

Набираем воду в кастрюлю:

Ставим на плиту, при закипании опускаем картофель в кипящую воду.

Подготовка к практической работе.

Вводный инструктаж к работе.

1.Мытье рук, одевание спецодежды.

2.Подготовка инструментов для работы.

3.Повторение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями, с электроплитами, режущими и колющими инструментами.

4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.

Правила санитарии.

Следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратным и опрятным. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава

Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты полотенцем. Во время приготовления пищи следить, чтобы руки всегда были чистые.

Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.

Пользоваться отдельными досками для сырых и вареных продуктов.

Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.

Перед обработкой пищевых продуктов проверять их качество по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

? Вопросы для самопроверки.

Кто первым завес картофель в Россию.

Почему картофель называют вторым хлебом?

Назовите правила приготовления картофеля.

Какие блюда можно приготовить из картофеля?

Назовите первичную и вторичную обработку картофеля?

Ресурсный материал к уроку.

1.Тест.

1.Родина картофеля:
а) Россия, б) Белоруссия, в) Перу.

2.Картофель называют:
а) первым хлебом, б) вторым хлебом, в) третьим.

3.Назовите блюда из картофеля:
а) зразы, б) тефтели, в) драники.

2. Игра « Составь пословицу».

Задание: Пословицы рассыпались, кто быстрей составит.

Картошка – хлебу подпора.

У того картошка не родится, кто пахать ленится.

Картошка – хлеб бережёт.

Ели да берёза – чем не дрова, соль да картошка, чем не еда?